Actividad Semana 2 Aseguramiento De La Calidad En Productos Lacteos

ACTIVIDAD SEMANA 2

1. Para un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el fin de establecer los controles del caso. En esta ocasión se va a ubicar en la toma de muestras como componente fundamental para el control de calidad de un producto específico. La aplicación correcta depende de la claridad de su ejecución, para esta parte del taller se invita a:

PRODUCTO: HELADO Y MESCLAS PARA HELEDO

NORMATIVA: NTC 1239

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los helados y mezclas para helado.

La presente norma se aplica a halados preenvasados o no, listos para el consumo y a los preparados, concentrados, y bases para la fabricación de helado. Esta norma tambein se aplica a la fracción de helado que entra a la composición en productos especiales en combinación con otros alimentos tales como: torta helada, rollos, galletas, sándwich, helado y otros.

• DEFINICIONES

Helado

Producto alimenticio, higienizado, elaborado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos o sin ellos.

Mezcla liquida para helados

Producto líquido higienizado que se destina a la preparación de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al congelarlo, nos da el producto final descrito en el numeral 2.1.1

Mezcla concentrada para helado

Producto liquido concentrado, higienizado que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas..

Mezcla en polvo para helados

Producto higienizado con un porcentaje de humedad máximo de 4% m/m, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que después de añadir la cantidad prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el helado.

• Helado de crema de leche

• Helado de leche

• Helado de leche con grasa vegetal

• Helado de yogur

• Helado de grasa vegetal

• Helado no lácteo, de imitación

• Sorbete o Sherbet

• Helado de fruta

• Helado de agua o nieve

• Helado de bajo contenido calórico

TOMA DE MUESTRA

• TOMA DE MUESTRAS

• Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y la toma de muestras diferentes a los específicos en esta norma, pueden ser acordados entre las partes, teniendo en cuenta lo establecido en las NTC 4425 y NTC 4518.

• ACEPTACION O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazara el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

DETERMINACION DE LOS REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

• Recuento de microorganismos mesofilos

Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4919 o en la norma ISO 4833 o en la ISO 6610, o en el Documento 391D0180 Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada legislación comunitaria vigente, Anexo II, numeral IV.

• Recuento de coliformes

Se efectuara de acuerdo con lo establecido en la NTC 4458:1998, o en la ISO 4832 o en la ISO/DIS 5541-1, o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30), o en la AOAC 17.3.08 (983.25)

• Recuento de E.Coli

Se efectuara de acuerdo con lo establecido en AOAC 17.3.08 (983.25) o en la APHA, capítulo 8, literal 8-24, o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30), o en la AOAC 17.3.08 (983.25)

• Recuento de Staphylococus aureus coagulasa positiva

Se efectuara de acuerdo con lo establecido en le NTC 4779.

• Detección de Salmonella /25g

Se efectuara de acuerdo con lo establecido en la NTC 4574 o en la ISO 6785 o en la ISO 6579.

• Detección de Listeria monocytogenes /25g

Se efectuara de acuerdo con lo establecido en la ISO 10560 o en la ISO 11290-1.

• Recuento de mohos y levaduras

Se efectuara de acuerdo con lo establecido en la NTC 4132 o en la ISO 6611.

Los helados y las mezclas para helados concentrada o liquida deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los helados y las mezclas para helados concentrada o liquida.

Las mezclas en polvo para helados deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3

Tabla 3. Requisitos microbiológicos de las mezclas en polvo para helados

Las mezclas esterilizadas para helado deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 4

Tabla 4. Requisitos microbiológicos para las mezclas esterilizadas para helados

• De donde

• n = número de muestras por examinar

• m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

• M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

• c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Los helados y mezclas para helados deben cumplir con los límites de contaminantes indicados en la Tabla 5

Tabla 5. Límites máximos de contaminantes en helados y mezclas para helados

- Con este material y de acuerdo a lo visto, elabore un esquema o flujo, donde se vean los pasos y los requerimientos principales a la hora de tomar y manejar una muestra.

Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales

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