Alimentos

OBJETIVO GENERAL

Conocer los principales procedimientos para la realización de algunos derivados lácteos como el queso y el arequipe.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Reconocer los puntos críticos de control en cada proceso productivo desde la recepción de la leche hasta el producto terminado

Analizar los costos de producción para cada producto elaborado

Identificar las diferencias en la elaboración entre los diferentes derivados lácticos elaborados.

AREQUIPE

•Es el resultado de la concentración térmica de la leche azucarada y neutralizada a 9º Dornic. El arequipe pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas, también conocidas como dulces de leche.

Materias primas utilizadas:

Leche Ultrapasteutizada (UHT): 10 litros

Neutralizante: Bicarbonato de sodio: 10 gramos (a razón de 1 gramos por cada litro

Edulcolarente: Azúcar (Sacarosa): 1.5 Kg de Azúcar

Materiales y equipos

Jeringas (Para medir el volumen del desinfectante)

Productos desinfectantes (Amonio cuaternario): 4ml en 10 litros de agua

Baldes

Estufa convencional

Ollas y cacerolas de aluminio

Utensilios: cucharones (para mezclar)

Colador

Recipientes plásticos

Balanza y gramera

Termómetro de alimentos

Propiedades organolépticas del arequipe:

 Color: Café oscuro

 Olor: Dulce característico

 Textura: Blanda

 Sabor: Dulce característico

COSTOS DE PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO

 Valor unitario del litro de leche: 2500 pesos

 10 litros de leche: 25000 pesos

 Valor unitario libra de azúcar: 1500 pesos

 3 libras de azúcar: 4500 pesos

 Bicarbonato de sodio (10 gramos): 300 pesos

El rendimiento esta alrededor 60%, es decir que por 10 litros de leche, se pueden obtener alrededor 6 Kg de arequipe.

RESULTADO DEL PRODUCTO

El producto tiene una consistencia suave y cremosa, con una coloración marrón generada por la reacción de maillard. Para este proceso se debe prestar atención a los periodos de agitación, estos deben ser ininterrumpidos ya que al dejar de agitar se puede cortar la leche y no ganaría una mejor consistencia.

Reacción de maillard: (glucosilación no enzimática de proteínas): se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre

...