Procedimientos Lacteos

DATOS DE IDENTIFICACIÓN Y CONTROL

Estrategia Didáctica SENA-Empresa

Fecha: 10-07-2014 Hora: 9:30 am

ENTIDAD: Centro Tecnológico de la Amazonía

ENTREVISTADO: Dixie Julieth Ibarra Rivera

CARGO: Instructor

Objetivo: Recopilar información fundamental que permita la elaboración del manual de procesos y procedimientos de las unidades productivas que inicialmente participarán en la estrategia pedagógica SENA-EMPRESA en el Centro Tecnológico de la Amazonía.

Respetado instructor, su opinión es de vital importancia, por lo tanto, solicitamos que dedique unos minutos de su tiempo para cumplir con la finalidad de la presente entrevista.

FUNDAMENTACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

1. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Elaboración de AVENA INDUSTRIAL

2. OBJETIVOS: Ofrecer a los clientes internos y externos, una información que le ayude a ejecutar las actividades de manera cronológica, que no sólo permita la eficiencia y eficacia en el manejo de los recursos empleados, sino que además, le proporcione al empleado responsable, ejecutar adecuadamente el procedimiento en la elaboración de la avena industrial, dando como resultado un excelente producto para los consumidores.

3. BASE LEGAL:

Decreto 3075 de 1997

Decreto 616 de 2006

4. MEDIDAS Y POLÍTICAS DE SEGURIDAD Y DE AUTOCONTROL:

 Normas de limpieza y desinfección (internas)

 Portar adecuadamente la indumentaria

 Manifestar las buenas prácticas de manufactura, aplicando principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado y almacenamiento de nuestros alimentos para el consumo al cliente.

5. INFORMES:

 Registro de la compra de materia prima

 Costos básicos de la producción

FECHA DEL LEVANTAMIENTO Y VIGENCIA: 15/07/2014 - PAGINA NO.: CÓDIGO:

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO REPONSABLE FORMATO

La recepción de la materia prima (RMP), consiste en:

- Recibir

- Filtrar y

- Medir la leche. Relativo Planta de Lácteos

Hecha la recepción, se procede a realizar las pruebas de plataforma para medir el grado de:

- Acidez

- Densidad y

- Alcohol de la leche. 10 - 15 minutos Planta de Lácteos

Se cuela la leche con un lienzo limpio, con la finalidad de separar las impurezas contenidas. Relativo Planta de Lácteos

Después del filtrado, se sube la leche al fogón y se precalienta a 50°C. Relativo Planta de Lácteos

Al llegar a la temperatura de precalentamiento, se retira el 10% de la leche. 2 minutos Planta de lácteos

Este 10% de leche retirada, se licua con un 4.25% de Maicena.

Una vez retirado el 10% de la leche, el resto se debe calentar hasta llegar a 80°C. Relativo Planta de Lácteos

Comprendidos los 80°C, se adiciona un 7.5% de azúcar, un 0.5% de esencia y un 0.375% de astilla de canela. 1 minuto Planta de Lácteos

Se deja hervir la leche durante 10 minutos, luego se procede a retirar las astillas de canela. 11 minutos Planta de Lácteos

Posteriormente se adiciona el licuado hecho en el procedimiento 4.2, a la leche que está hirviendo. 1 minuto Planta de Lácteos

Después de adicionar el licuado, se reduce el calor y se bate constantemente durante 15 minutos. 15 minutos Planta de Lácteos

Completado los 15 minutos, se baja del fogón y se deja enfriar. Relativo Planta de Lácteos

Estando la pasta al clima, se guarda en la nevera por 24 horas. 24 horas Planta de Lácteos

Una vez completado el tiempo de refrigeración, es decir, al día siguiente, se licua la pasta en leche o agua hervida. 5 Minutos Planta de Lácteos

FUNDAMENTACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

1. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Elaboración de SEVILLANA

2. OBJETIVOS: Brindar a los clientes internos y externos, información necesaria que permita la ejecución de actividades sucesivas y cronológicas, de tal manera que se aplique los términos de eficiencia y eficacia, para que él o los responsables, aplique adecuadamente el procedimiento en la elaboración de sevillana, dando como resultado un excelente producto para los consumidores.

3. BASE LEGAL:

Decreto 3075 de 1997

Decreto 616 de 2006

4. MEDIDAS Y POLÍTICAS DE SEGURIDAD Y DE AUTOCONTROL:

- Normas de limpieza y desinfección (internas)

- Decreto 3075 de 1997, manifiesta las buenas prácticas de manufactura; y la aplicación de principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para el consumo.

- Portar adecuadamente la indumentaria

5. INFORMES:

Registro de la compra de materia prima

Costos básicos de la producción

FECHA DEL LEVANTAMIENTO Y VIGENCIA: PAGINA NO.: CÓDIGO:

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO REPONSABLE FORMATO

La recepción de la materia prima (RMP), consiste en:

- Recibir

- Filtrar y

- Medir la leche. Relativo Planta de Lácteos

Hecha la recepción, se procede a realizar las pruebas de plataforma para medir el grado de:

- Acidez

- Densidad y

- Alcohol de la leche. 10 - 15 minutos Planta de Lácteos

Posterior a la prueba de plataforma, se cuela la leche con un lienzo limpio, con la finalidad de separar las impurezas contenidas. Relativo Planta de Lácteos

Retiradas las impurezas, se procede a separar un 20% de leche, aparte. Relativo Planta de Lácteos

Después se procede a montar el resto de la leche en el fogón y se le adiciona un 20% de azúcar, un 0.03% de clavos, un 0.07 de canela, un 0.03% de anís y por último se le adiciona colorante amarillo al gusto. 5 minutos Planta de Lácteos

Una vez agregado los ingredientes, se deja hervir la leche, batiendo constantemente. Relativo Planta de Lácteos

Posteriormente, se procede a retirar las especies con un colador. 5 minutos Planta de Lácteos

Luego se procede a retirar y enfriar un 20% de la leche que está hirviendo en un recipiente aparte. 20 minutos Planta de Lácteos

Un 10% de la leche retirada, se licua con un 3.06% de almidón de yuca, un 3.6% de

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