Analisis Sensorial Descriptivo

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

TESIS: CARACTERIZACIÓN SENSORIAL Y FÍSICO-QUÍMICA DE MANZANAS REINETA Y PERA CONFERENCIA, FIGURAS DE CALIDAD EN CASTILLA Y LEÓN

I. Elección de los panelistas entrenados

1. Selección de los jueces

Se llevaron a cabo una serie de entrevistas y se cumplimentaron cuestionarios como, comprobándose la disponibilidad, el interés y la experiencia previa en análisis sensorial de los aspirantes, así como posibles alergias alimentarias, la aversión a determinados alimentos, las enfermedades y la disponibilidad laboral para poder participar en las diferentes sesiones de cata. En estas primeras etapas es necesario que haya un número de candidatos dos o tres veces mayor al requerido, ya que muchos de los catadores son descartados en las pruebas posteriores.

Finalmente, los individuos que hubieron superado todas las pruebas pasaron a la fase de entrenamiento específico con muestras de variedades diferentes de manzanas y peras. En este tipo de entrenamiento los catadores debían determinar y cuantificar las diferencias sensoriales de los diferentes productos.

2. Entrenamiento de jueces

Después de las entrevistas personales y en función de los resultados, se pasó a la fase de aprendizaje donde se realizaron pruebas sencillas de análisis sensorial de reconocimiento de sabores, olores y texturas, así como sesiones formativas sobre aspectos generales de análisis sensorial, vocabulario, tipos de pruebas, etc. Aquellos que no superaron con éxito estas pruebas, fueron descartados pudiendo pasar nuevamente a la etapa de selección en el caso de que fuese necesario.

En esta etapa fueron seleccionados un total de 18 personas que pertenecían a la Subdirección de Investigación y Tecnología y a la Subdirección de Calidad del Itacyl.

Una vez que se llevaron a cabo todas las pruebas para el entrenamiento del panel de cata, éste se definió con 10 personas de las cuales un 60% eran mujeres y un 40% hombres, con edades comprendidas entre 24 y 38 años, y que fueron adiestrados específicamente durante 3 meses.

II. Producto que se evaluará

“MANZANA REINETA”

Manzana 1 Manzana Reineta del Valle de la Caderechas

Manzana 2 Manzana Reineta de Bierzo

III. Características que se desean evaluar

Color

Jugosidad

Acidez

IV. Escala de medición

1 2 3 4 5

Los números se toman de acuerdo al criterio de cada panelista

Color:

Nada uniforme

Poco uniforme

Ni poco ni mucho

Bastante uniforme

Muy brillante

Cuadro 1. Resultados de la evaluación de color en Manzana Reineta del Valle de la Caderechas y Manzana Reineta de Bierzo

Juez MANZANA 1 MANZANA 2

Nada uniforme Poco uniforme Color normal Bastante uniforme Muy uniforme Nada uniforme Poco uniforme Ni poco ni mucho Bastante uniforme Muy uniforme

1 4 3 2 5 1 1 2 3 5 4

2 3 2 1 4 5 5 1 2 4 3

3 3 4 5 1 2 1 5 4 2 3

4 4 5 2 3 1 3 2 4 1 5

5 5 3 4 1 2 5 1 4 3 2

6 4 2 1 5 3 1 5 4 2 3

7 3 4 1 2 5 5 1 3 2 4

8 3 4 2 5 1 5 1 2 3 4

9 2 5 3 1 4 1 2 3 5 4

10 4 5 3 2 1 2 1 4 3 5

Prom. 3.5 3.7 2.4 2.9 2.5 2.9 2.1 3.3 3 3.7

Desv. 0.85 1.16 1.35 1.73 1.65 1.91 1.60 0.82 1.33 0.95

Gráfica 1. Diagrama de araña sobre los colores en Manzana Reineta del Valle de la Caderechas y Manzana Reineta de Bierzo

Jugosidad:

Nada jugoso

Poco jugoso

Ni poco ni mucho

Bastante jugoso

Muy jugoso

Cuadro 2. Resultados de la evaluación de jugosidad en Manzana Reineta del Valle de la Caderechas y Manzana Reineta de Bierzo

Juez MANZANA 1 MANZANA 2

Nada jugoso Poco jugoso Jugosidad normal Bastante jugoso Muy jugoso Nada jugoso Poco jugoso Jugosidad

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