Analisis Sensorial

Análisis sensoriales:

¿QUE ES ANALISIS SENSORIAL? Es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, por medio de los sentidos.

Métodos de análisis de las harinas durante la recepción y el proceso:

Análisis físico: es realizado mediante la ayuda de métodos mecánicos

Fanirografo: mide el comportamiento de la masa durante el amasado

Aerógrafo :Es medir las propiedades reologicas de la masa es decir su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado Análisis químicos nutricionales

se obtiene de determinaciones de

 humedad: nos indica la cantidad de agua que esta presente en la harina.

 Cenizas: indica la puresas de la harina, entre mas bajo el valor de cenizas mas satisfactoria la calidad de molienda Proteínas: la cantidad y calidad de proteínas se consideran factores primordiales en la medición del potencial de una harina en relación a su uso final

 Gluten: este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las harinas, y nos permitirá sacar partido ala panificación

 Acides: un valor de acides puede modificarla cantidad de gluten disminuyendo su elasticidad y su gado de hidratación.

 Proceso:

Características organolépticas:

 Olor

 Sabor

 Color.

Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave o marfil.

Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

 Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. Ensayo de pekar: se efectúa comparando el color de la harina a examinar con una muestra conocida

 Método fotoeléctrico de Kent- Jonas & Martin:Se mide el poder de reflexión de la luz de la harina, mide el grado de color y brillantez

Recepción: El proceso de producción de la harina comienza con la recepción de la materia prima a granel, que ha sido transportada allí por medio de animales de carga.

 Una vez pesada por medio de báscula y registrada la entrada, esta es vaciada al trambullón de recepción de la fábrica (o piquera) desde donde se hacía una primera pre-limpia del grano. Este trambullón está situado en la planta primera del edificio. El trigo cae por su propio peso hasta una tolva situada en la planta baja donde es almacenado y desde allí transportado empleando los elevadores de cangilones a la planta segunda, en la que se va a llevar a cabo la limpieza.

CONTROL DE CALIDAD: El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas realizadas para detectar la presencia de errores.

 La función del control de calidad consiste en recolectar una cantidad para ser analizada, para demostrar que el producto se encuentra en buenas condiciones para

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