Caracteristicas Organolepticas

Propiedades organolépticas

El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento, detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.

Las propiedades descritas como organolépticas son:

• Gusto o sabor

• Olor

• Color o aspecto

• Textura

Características del pescado fresco

Las características de cada pescado son diferentes, por ello el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a estos elementos se une el olor.

• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

• Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.

• Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.

• Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.

• Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

• Espina central o vértebra: es transparente, de color similar a la carne.

• Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.

• Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.

Características del pescado en mal estado

• Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.

• Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.

• Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente.

• Ojos: hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteración está avanzada.

• Carne: blanda y flácida, fácilmente desprendible de las espinas. Se marcan las impresiones

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