Características Organolepticas De Los Alimentos

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentación. Normalmente se ingieren por vía digestiva. El alimento está relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El alimento está destinado a suministrar estructuras químicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.

Los alimentos han de tener determinadas características organolépticas: sabor, textura, color. Las propiedades exigidas a un alimento son variables:

• nutricionales

• tecnológicas

• organolépticas

Así nos encontramos especies químicas relacionadas con la función nutricional. Nutriente: compuestos de los alimentos que desempeñan una función nutricional:

• proteinas

• lípidos

• hidratos de carbono

• sales minerales

• vitaminas

• agua

Pero también el alimento tiene otros compuestos con otras funciones:

Función organoléptica

• Color

o pigmentos tetrapirrólicos (clorofila, mioglobina)

o carotenos

o antocianinas

o flavonoides

• Sabor

o ácidos orgánicos (ácido cítrico)

o taninos

o azucares

• Aroma

o terpenos

o aminoacidos

o nucleotidos

• Textura

o polisacáridos (celulosa, alginatos)

o proteinas

o lípidos

Función tecnológica

• polisácaridos

• proteinas

• azucares

El alimento debe ser apetecible.

Alimento: "todo producto que por su composición química y caracteres organolépticos forma parte de la dieta con el objetivo de satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener la salud.

Apetito: ganas de comer algo

Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es apetecido y aceptado

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable.

En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto, en algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos son usadas esas propiedades para detectar los ingredientes o productos. También se califican en la Cata o análisis sensorial del aceite de oliva virgen. Según este resultado el aceite de oliva virgen podrá recibir la calificación de extra o por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, lampante y enviado a las refinerías

Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto = Sabor

Olor

Color = Aspecto

Textura

Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.

Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.

Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ej. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual único para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes:

SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación.

Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno).

COMO EVALUAR EL SABOR Y LA TEXTURA

Como es lógica la evaluación de estas propiedades, es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difíciles de constituir y de mantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por métodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografía de gases y descripción sensorial sistemática por expertos. Los métodos actuales en química del sabor son limitados, y tecnológicamente no demasiado avanzados.

EL GUSTO

Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.

Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.

Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.

El gusto dulce

Existe históricamente la idea de que el sabor dulce está asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos no relacionados, como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces. Para la determinación estándar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.

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