Características Organolépticas De Los Alimentos

IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

1. Estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto.

2. En el ámbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones.

3. El análisis sensorial es una disciplina útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, por medio de los sentidos, es importanteque éstos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

4. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitualevaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentoscientíficos.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.

Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de laspropiedades organolépticas por ej. Algunas personas emplean indistintamentepalabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual únicopara las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajohemos adoptado las siguientes:

SABOR = GUSTO + OLORASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación.Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores estáncondicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno).

EL GUSTO

La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo. Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -engeneral- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a laestructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funcionescarboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglasbastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidadseñalaremos

...