Características organolépticas de los alimentos

Características organolépticas de los alimentos: se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). Elreceptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

Introducción

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos , fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto, auditivo y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.

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