Características organolépticas de la leche

RESUMEN

Se tomo una muestra de leche sin un previo tratamiento y con pocas horas de haber sido extraída de la vaca, con el fin de realizarle una serie de pruebas (% de grasa, proteína, acidez, humedad, sólidos solubles y densidad) para conocer la composición nutricional de esta. Las características organolépticas que presento se encontraban dentro de los rangos normales, no presento ningún agente que afectara el estudio de esta. La determinación de grasa se llevo a cabo utilizando una centrifuga y se determino que la leche tenía 4% de grasa la cual se encontró entre los límites establecidos (3.5 y 6%), de igual forma la densidad, humedad y sólidos soluble, se mantuvieron dentro de los valores estándares (1.024-1.033 g/cm3, 88-89%, 10-11 ° brix, respectivamente). Por otro lado se determino que la acidez de la leche se encontraba dentro de la clasificación industrial, como acidez natural, debido a que esta muestra no fue tratada anteriormente, además se determino a través del método de Kjeldahl el contenido de proteína de la leche, teniendo un 4.85% de proteína, lo cual indica que era una leche rica en proteínas, a partir de esto se pudo inferir que existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche, cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína y viceversa, y que la composición nutricional de la leche varia de la raza del animal, alimento, y el tipo de sistema de producción.

Palabras claves: método de Kjeldahl, composición nutricional, acidez natural, leche.

INTRODUCCION

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las características organolépticas de la leche.

Conocer la composición nutricional (% grasa, proteína, acidez, entre otros) de la leche.

METODOLOGIA

PRUEBA ORGANOLEPTICA

Se determino el olor, sabor y color.

DETERMINACION DE GRASA

La determinación de grasas en la leche se llevo a cabo mediante el método de Babcock. Con una pipeta se tomo una muestra de leche de 11 ml y se deposito en un butirometro, luego se agrego 11 ml de acido sulfúrico y 1 ml de alcohol amílico. Se coloco la muestra previamente agitada en la centrifuga; y se dejo ahí durante 15 min. Una vez pasado este tiempo se realizo la lectura a través de una columna de grasa que se presento en la parte superior del butirometro. El resultado se expreso en % en peso.

DETERMINACION DE DENSIDAD

La determinación de este aspecto se realizo mediante dos métodos diferentes. En primera instancia se hallo la densidad por picnómetria; se peso el picnómetro vacio, con agua y con leche, a través de la diferencia de picnómetro lleno y picnómetro vacio, se determino la masa de agua y leche en un mismo volumen. Realizando una relación de estos dos datos se determino la densidad de la leche.

ρ=(peso de la leche)/(peso del agua)

El segundo método se denomino termolactodensimetro, consistió en depositar la leche en una probeta, luego se introdujo el termolactodensimetro (calibrado a 15° C). Se realizo la lectura en la parte alta haciendo la observación de forma perpendicular a este. En la parte inferior de este instrumento se determino otra lectura que se complemento con la realizada anteriormente, los datos se remplazaron en la siguiente ecuación:

ρ=[(T°-15)*0.0002]+ Lt+CA + 1.0

T= temperatura de la muestra en grados centígrados.

Lt= lectura en la escala de los grados lactodensímetros.

CA= corrección de los grados lactodensímetros.

DETERMINACION DE ACIDEZ

En un beaker se depositaron 9 ml de leche y se le agrego 5 gotas de fenolftaleína. Luego se titulo con NaOH 0.1 N, hasta obtener una coloración rosada. El volumen gastado de NaOH corresponde al % de acidez.

SOLIDOS SOLUBLES

Antes de realizar la lectura de los ° brix de la leche, el refractómetro se calibro con agua destilada, ubicando la sombra en cero. Una vez calibrado el instrumento se agrego una gota de leche en el prisma, se bajo la placa de luz diurna y se realizo la lectura de los ° brix de la leche.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

La determinación de la humedad se realizo a través de una balanza humidificadora. Se agrego una muestra de leche y se espero que el instrumento evaporara toda la muestra, al final del proceso, en la balanza, se observo el % de humedad.

DETERMINACION DE PROTEINAS (KJELDAHL).

Para llevar a cabo esta prueba se realizaron tres etapas: digestión, destilación y titulación. Primero se peso una muestra de leche y se deposito en unas capsulas (ver anexos), luego se adiciono una pastilla Kjeldahl y 20 ml de acido sulfúrico. Luego de 2 horas el producto de esta reacción se le agrego 50 ml de agua destilada, 100 ml de NaOH, 100 ml de acido bórico y 3 gotas de indicador mixto, y se llevado a un proceso de destilación (ver anexos), pasado 5 minutos el producto fue llevado a titulación con HCL 0.1 N. finalmente se determino el volumen gastado, mediante el factor de corrección y la siguiente ecuación, se determino él % de

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