Las principales características de la leche

Foro Semana .1

1. Haga un cuadro en donde sintetice las principales características de la leche.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES FISICAS PROPIEDADES QUIMICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

Agua (cerca del 87%)

Acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.

2. Haga una consulta sobre el valor nutritivo de la leche y qué diferencia habría en este aspecto entre las diferentes clases de leche como la de vaca, cabra, oveja y búfalo.

Composición media de la leche en gramos por litro

Agua Extracto seco

Materia grasa

Materias nitrogenadas Lactosa

Materias minerales

Totales Caseína

Albúmina

Vaca

90 13 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cabra

90 14 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja

86 19 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Búfala

85 18 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

3. Con base en su consulta discutan en el foro la siguiente pregunta: ¿La leche de vaca puede ser reemplazada por otras fuentes?

Realice una comparación y explique las diferencias que hay entre las siguientes clases de quesos:

A. Queso fresco.

B. Quesos de pasta blanda.

C. Quesos de pasta firme

Clasificación según Queso Fresco Queso de pasta blanda Queso de pasta firme

Humedad máxima (%) 61-80 Mayor de 68 49-56

Vida útil Es un queso de poca duración por lo que se debe consumir en la mayor brevedad. Mayor duración de vida útil, puede ser de 18 meses. Su conservación es más o menos prolongado

Actividad acuosa 50-80 Mayor a 70

Coagulación Acidad Acidificación Láctica / Enzimática Enzimática

Maduración No Tiene Promedio de 3 Meses de maduración; por cepas bacterianas mohos Pasta prensada madurados por cierto tiempo

pH 4.5- 5.3 6.2-7.0 5.4- 5.7

...