Características de la leche entera homogeneizada.

Características de la leche entera homogeneizada.

Deseables: no tiene coalescencia, aumenta la blancura (mayor cantidad de partículas pequeñas, mayor dispersión de la luz) adquiere un sabor más suave.

No deseables: es más susceptible a sufrir lipólisis y a la rancidez oxidativa inducida por la luz ya que al romper la membrana apical los triglicéridos quedan libres.

Tiene mayor estabilidad térmica porque se genera mas interacción grasa- micela al tener todos los compuestos emulsionados.

Produce geles mas débiles que en la leche común ( porque debilita micelas )y mejora la digestibilidad porque el coagulo que se forma en el estomago es menos compacto.

Crema: se separa de la leche por centrifugación, son glóbulos grasos que arrastran algo de lactosuero y micelas caseicas, en realidad es una emulsión de grasa en agua. Se puede obtener cremas con diferente contenido graso a saber:

- crema delgada: contiene de 18 - 33,9 % grasa de leche.

- Crema común: contiene de 34 - 49,9 %

- Crema doble: contiene mas del 50 %

Si se bate una crema despacio y a baja temperatura (10.- 12ºC) esta se corta y me separa un suero, lo que sucede es que la baja temperatura le quita movilidad a la fase dispersa y se favorece la agregación y los triglicéridos sólidos empiezan a cristalizar atrapando a los triglicéridos líquidos. Si en cambio la agitación es rápida se logara una inversión de fase done la fase sólida son los cristales de grasa y la liquida las gotitas de agua atrapadas entre ellos; paso de una emulsión que era grasa en agua a una emulsión agua en grasa tolo lo que constituía la fase continua se separa, es el suero de manteca.

Características que se le piden a una manteca:

Contener no menos del 82 % de materia grasa propia de la leche.

Contener no más del 16 % agua

No contener más del 2 % de sustancias proteicas y glucídicas de la leche.

Tipos más frecuentes de manteca:

Salada: se le adiciona hasta 5 % sal común.

Dulce: se le adiciona hasta el 10 % de sacarosa.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos64/leche-productos-lacteos/leche-productos-lacteos2.shtml#ixzz2bTwiRkzb

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