La calidad organoléptica y fisico química de la leche

La calidad organoléptica y fisico química de la leche

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.

Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Características generales

El aspecto de la leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa.

La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

La leche fresca no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.

Su aspecto es opaco sin presencia de sedimento.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lacta globulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

Características Físico-Químicas

Las características físico-químicas son de gran importancia en la industria láctica, ya que mediante pruebas realizadas se conoce su composición tanto física como química

Algunas propiedades físicas de la leche son:

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

-Solucion: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

-Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

-Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua(cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales .

La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.

Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Entre las propiedades químicas se encuentran:

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono, aunque, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa,galactosa, sacarosa.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. encontrandonos, diacilglicérodos, fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos carbohidratos.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A

La Leche y sus propiedades nutricionales

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr

Minerales

Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.

Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.

.CALORIAS DE LA LECHE DE VACA

La cantidad de calorías de la leche entera de vaca, es de 65,40 kcal. por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de leche entera de vaca es aproximadamente un 2% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada.

Las calorías de este alimento, que pertenece a la categoría de de las leches, proporcionan a nuestro organismo la energía que necesita para realizar las actividades diarias.

Nuestro cuerpo usa las calorías de la leche entera de vaca como fuente de energía para realizar cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que proporciona laleche entera de vaca, no tendríamos energía pero es importante tener en cuenta que un exceso de calorías puede producir sobrepeso.

LOS PRINCIPALES NUTRIENTES DE LA LECHE SON:

Nutriente Cantidad

Grasas saturadas 2,30 g.

Agua 88,40 g.

Calorías 65,40 kcal.

Carbohidratos 4,70 g.

Colesterol 14 mg.

Fosfocolina 14,20 mg.

Grasas monoinsaturadas 1,10 g.

Grasas poliinsaturadas 0,13

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