La composición físico – química de la leche

2.4.2 Bases teóricas

La composición físico – química de la leche en la mayoría de las especies es constante, pero desde el punto de vista cualitativo presenta variaciones en su composición. Estas variaciones pueden deberse a causas genéticas (especie, raza, individuos), fisiológicas (etapa de lactancia, número de partos, gestación) y ambientales (alimentos, clima). (Patiño, 2004).

Período de lactancia

El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, proteína y minerales. Al inicio de la lactancia, es decir cuando se está produciendo calostro, se encuentran altas concentraciones de grasa (principal fuente de energía en las primeras etapas de vida del ternero), de proteína (espe¬cialmente de inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero), y de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia progresa. Además de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se observa una variación del tipo de ácidos grasos que la componen, es así como hay un predominio de los ácidos grasos de cadena corta e intermedia en la primera mitad de la lactancia. A su vez, la proteína total cae abruptamente en pocos días, en la transición de calostro hacia leche y alcanza el mínimo alrededor de la 5 a 10 semanas de lactancia, correspondiendo con la máxima producción de leche, posteriormente el contenido de proteína tiende a aumentar gradualmente conforme progresa la lactancia o bien aumentar cuando la vaca queda gestante. (Morales, 2008).

Estación climática

Se informan variaciones estacionales en la composición de la leche, pero este efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. Aun así, se reconoce que hay un efecto de la estación del año sobre el porcentaje de grasa de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4% menos de grasa que los meses de invierno. También se observa una modificación en la composición de la grasa, en verano disminuye el ácido palmítico en relación al esteárico y los ácidos octadecanoicos. Se observa que tanto el porcentaje como la producción de proteína son mayores durante el otoño e invierno que lo obtenido en primavera y verano. Sin embargo, el estado de la lactancia y las prácticas de alimentación confunden esas observaciones, por ejemplo, se informa que vacas en primavera y a pastoreo producen leche con mayor porcentaje de proteína. (Morales, 2008).

Oferta forrajera

La interrelación entre la pastura y el rumiante es un proceso dinámico y de doble vía, donde los aspectos físico-químicos y morfo-fisiológicos del forraje, así como las características estructurales de las praderas influencian el material que el animal ingiere. El forraje removido determina la cantidad y tipo de material remanente que a la postre tiene una influencia determinante en la capacidad de rebrote de la pastura; el control de dichos procesos es primordial en el manejo de los sistemas pastoriles.

La eficiencia de los sistemas basados en el pastoreo es medida por la cantidad de producto obtenido por unidad de área. Existen diferentes estrategias de pastoreo, las cuales se adaptan a las características y objetivo productivo de cada granja. El pastoreo en franjas con cuerda eléctrica, es considerado como el más adecuado para desarrollar un sistema de producción intensivo, ya que en el mismo se logran respetar muchos de los fundamentos básicos de la dinámica forrajera y la respuesta animal. A pesar de lo anterior, el limitado conocimiento a nivel comercial de los mecanismos de rebrote de las pasturas utilizadas junto con inquietudes sobre el manejo de la cuerda eléctrica en el sistema de franjas, (pe. determinación y uso de la oferta forrajera), afectan la eficiencia de pastoreo, y por ende la competitividad de los sistemas productivos lecheros. (Mendoza, 2011).

Se ha encontrado un efecto de la dieta sobre el contenido proteico de la leche. Así cuando la ración es hipo – energética, se produce una disminución de los sólidos no grasos. De esta disminución aproximadamente 2/3 son debido a una reducción en la concentración de proteína. Asimismo, raciones bajas en proteína también disminuyen el contenido proteico de la leche.

Desde el punto de vista productivo, el criterio empleado para clasificar un animal como buen productor de leche es totalmente relativo si no se considera la composición láctea. La corrección de la cantidad de leche debido a su contenido de grasa, proteína o sólidos totales es el indicador más adecuado cuando se comparan registros productivos de animales que difieren en la composición de la leche.

Componentes físico – químicos de la leche

Densidad

Esta determinación permite conocer en primera instancia, algún posible fraude, como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche. La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.

• La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L.

• En todo caso si el lactodensímetro

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