La definición de organolépticas y las propiedades físico-químicas de la leche

ESTUDIO DEL CASO 1

CLELIA PATRICIA CASTELLANOS – CODIGO 46674924

LUIS CARLOS CUELLO DIAZ – CÓDIGO: 84104815

GRUPO: 301105_13

CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

TUTOR: MARGARITA GOMEZ ILLERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA ECBTI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CEAD LA GUAJIRA

28 DE AGOSTO DE 2.014

INTRODUCCION

El presente trabajo muestra la importancia del control de calidad al cual se debe someter la leche para su procesamiento partiendo desde el área de ordeño, la ubre, recipientes, o utensilios y cisternas los cuales deben estar en condiciones inocuas libres de toda contaminación utilizando las BPM para obtener una buena calidad de la leche.

Después del ordeño se debe almacenar en recipientes y someterse a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4º C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento que contiene temperatura de refrigeración.

OBJETIVOS

Identificar las características sensoriales y físico-químicas de la leche

Reducir al mínimo la contaminación microbiana, química y física de la leche

Detección de leche anormal o de mastitis clínica

Descripción de la situación o CASO 1.

Lugar: Planta industrial de “lácteos Del Valle”

Producto: leche cruda

Dependencia: Departamento de Control de Calidad

Análisis organolépticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:

 Sabor ligeramente a "establo" y oxidado, con estas características se puede decir que la leche no es fresca y según un documento denominado “introducción al control de calidad de la leche cruda”1 y una clasificación general de la leche según su sabor, esta leche se clasificaría cómo regular y con un puntaje de 36 – 37,5

http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/index.html

 Prueba lacto métrica: se calculó un peso específico: 1,054 g/ml, la leche tiene un peso específico (normal) de 1,028 a 1,034, el valor obtenido en esta prueba para la leche de 1,054 nos indica que debemos tener en

cuenta, que el peso específico de la leche no debe determinarse en la leche recién ordeñada, sino después de 4 horas, ya que luego del ordeño, la leche sufre un incremento de su peso específico y luego se estabiliza.

 Pruebas de laboratorio:

 Prueba de alcohol: “La inestabilidad no sólo se debería a la actividad proteolítica, sino también a procesos fisicoquímicos en la micela de caseína (Venkatachalam et al., 1993). Es así como frecuentemente las muestras de leche resultan positivas a la prueba de alcohol, sin estar ácidas (Ponce & Hernández, 2001).”

 Ph: 6,0 para la leche fresca el pH normal está entre 6,5 – 6,7, para el pH 6,0 nos indica que la muestra de leche tiene calostro o está en descomposición bacteriana.

 Tiempo de Reducción de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la leche toma un color Violeta rojizo. Para esta prueba la leche que está en buen estado da una coloración Azul celeste, el color obtenido de violeta rojizo nos indica que esta muestra es regular (aceptable)

 Prueba de Lacto fermentación:

 Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 °C, obteniéndose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de coágulo gelatinoso.

Introducción al control de calidad de la leche cruda recuperado el 10 de marzo de 2014 de: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf

De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el consumo humano y si se puede proceder a la pasterización, para ello debe realizar lo siguiente:

Plantear el problema

Según los resultados y el análisis de cada una de las pruebas se puede decir que se tiene una leche de calidad media (regular),

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