CAPITULO IV- ANÁLISIS SENSORIAL.

CAPITULO IV- ANÁLISIS SENSORIAL

El Análisis Sensorial es un método de Análisis de los Alimentos que utiliza principalmente los órganos sensoriales de los panelistas (tacto, vista, gusto, ect.), para determinar las preferencias y calidad de un producto, el cual está sujeto a limitaciones biológicas, psicológicas y culturales.

Su importancia es inconmensurable desde el punto de vista que nos permite estimar un grado de aceptación, el desarrollo del producto, mantener la calidad, evaluar nuestro producto y de la competencia; este producto puede ser evaluado desde la cosecha, el procesamiento y el almacenamiento.

Visto de esta manera, se puede definir el Análisis Sensorial como un conjunto de técnicas de medida y evaluaciones de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más sentidos humanos.La evaluación  sensorial es multifacética integra una serie de disciplinas como: Psicología, Fisiología, química, física, estadística.

2.-La evolución del concepto de calidad sensorial

Evoluciona de acuerdo al desarrollo de la industria de los alimentos, la misma que comprende cuatro etapas:

• Primera etapa o etapa PRE-científica. Termina el 1940 cuando surge la producción a nivel industrial, la evaluación sensorial es la opinión personal del dueño o encargado de la fábrica.
• Segunda etapa. Es un corto período que coincide con la expansión inicial y la incorporación de personal técnico entre los años 1940 - 1950. El control de la producción está en manos de técnicos que proceden en su mayoría de otro tipo de industrias generalmente químicos. Se intenta controlar la producción con métodos e instrumentos químicos, la calidad sensorial se considera secundaria.
• Tercera etapa. Período correspondiente desde 1950 -1970, se considera importante el control de calidad sensorial y se plantea problemas de su medida y control. Se plantea al hombre como instrumento de medida en aquellas características del alimento que de momento no pueden medirse instrumentalmente, y es necesario reconocer para resolver determinados campos de la industria alimentaría
• Cuarta etapa. (Después de 1970) En esta etapa se define que la calidad sensorial de un alimento, no es una característica propia del alimento, sino el resultado de la interacción entre el "alimento y el hombre". Se reconoce que la calidad sensorial de un alimento es función de los estímulos procedentes de los alimentos como también de las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas del individuo o grupo de individuos que evalúan el alimento.. Así, cuando el hombre es utilizado como instrumento de medida, es necesario un control rígido de las condiciones de aplicación de las pruebas sensoriales y de la metodología que ha de ser utilizada para evitarse errores de naturaleza psicológica o fisiológica. La necesidad de que la respuesta humana sea la más precisa posible y reproducible posible determinó el nacimiento y desarrollo de la evaluación sensorial

2.2.- CAMPOS DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

a. Control del proceso de fabricación.

• Influencia de la materia prima sobre la calidad sensorial
• Influencia de los cambios del proceso sobre la calidad sensorial.
• Influencia de la composición de los ingredientes sobre  la calidad sensorial.

b.- Control de calidad del producto.

• Influencia del almacenamiento sobre la calidad sensorial
• Influencia de los parámetros sobre cada atributo.
• Establecimiento de los límites entre grados de calidad.
• Selección de los métodos instrumentales.

c.- Control del mercado. Estudio comparativo y estdios de aceptación

2.3-.  UMBRAL

La evaluación sensorial usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción.

La mente guarda las percepciones en su memoria y éstas son modificadas continuamente con nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comúnmente llamamos "impresiones".[pic 1]

En el proceso de la percepción las señales, su integración e interpretación no son fácilmente separables.

El grado de agrado que produce un alimento está unido a este mediante un proceso subjetivo, aunque puede hacerse un análisis más objetivo, usando introspección y adoptando una actitud crítica consiente.

El estímulo consiente es una emisión de energía emitida por el objeto, que es captada por el receptor.

El umbral de detección se define como el estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50 % de una población dada.

 El umbral de identificación es la cantidad mínima de estímulo que produce la identificación de él, por un 50 % de una población dada.

 El umbral máximo o umbral de saturación es la máxima concentración o intensidad del estímulo que puede ser captada, referida a la respuesta de 50 % de una respuesta dada.

2.3.-LA CALIDAD SENSORIAL

La calidad no es una característica propia del alimento, sino el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre y puede ser definido como la sensación humana provocada por determinados estímulos del alimento. Esta sensación depende, no sólo de la clase e intensidad del estímulo, sino también, de las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de la persona o personas que evalúan (- Los Sentidos Como Herramienta de Análisis)

 Análisis sensorial (ASA).

Disciplina científica usada para medir, analizar, e interpretar las reacciones  de aquellas características de los alimentos y materiales que son percibidas por los órganos de los sentidos (visión olfato, gusto, tacto y audición)

2.4.-L0S  SENTIDOS

2.4.1- Sentido del gusto.

             El consumidor emplea el término "gusto" para describir el cúmulo de sensaciones que le proporciona un alimento, con todos los atributos sensibles que se perciben cuando estos se encuentran en la boca y unida al olor da el sabor.

"Un alimento es aceptado" por su aspecto, gusto y textura, en ese orden. La técnica moderna de elaboración de alimentos ha conseguido una amplia gama de productos muy apetecibles en los países industrializados, por lo que se debe observar:

• Primero, evitar la pérdida de gustos deseables durante las operaciones de procesamiento, el tratamiento térmico, transporte y almacenado.
•  Segundo, prevenir el desarrollo de gustos desagradables, (por rancidez oxidativa de grasas y aceites, por acción de la luz, por corrosión de enlatados).
• Tercero, obtener gustos agradables como ocurre al tostar los granos de café, el cocer el pan, las galletas, al zazonar o cocer las carnes, etc.
• Cuarto, enriquecer los alimentos con sustancias que eleven los gustos naturales.

La lengua es el sentido más simple, percibe y reconoces las cualidades dulces, ácidas, amargas y saladas de una sustancia disuelta, el resto de las sensaciones gustativas proviene de la mezcla de estos cuatro gustos en diferentes proporciones.

La sensación del gusto

...