COAGULACION DE LA LECHE

COAGULACION DE LA LECHE

Introducción

Este trabajo es realizado con el fin de poner en práctica lo aprendido en la unidad 1 de tecnología de lácteos teniendo en cuenta nuestras habilidades y destrezas al momento de enfrentar un caso que posiblemente lo tengamos que resolver en algún momento de nuestra labor como profesionales como también la capacidad de trabajar en grupo y logrando los resultados esperados. En el encontramos un informe del análisis, la socialización, teoría y posibles soluciones que se pueden dar en dos casos que se presentan en una industria, también un sistema de aseguramiento de la calidad aplicados en la industria de derivados lácteos.

Objetivos

 Comprender lo relacionado con la ciencia de la leche definiendo su estructura, características físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas.

 Lograr a través de un grupo colaborativo el desarrollo de una actividad.

 Investigar sobre sistemas de Aseguramiento de la calidad en industrias de lácteos.

Caso dos:

En la misma fábrica de productos lácteos, se somete la leche a 75 o C, por 30 minutos para corregir el problema, pero el persiste el problema en la no coagulación de la leche además se detecta un mal sabor en la leche..

Pregunta: Qué pudo haber ocurrido en este caso y por qué? ¿Cuál sería la solución para que no vuelva ocurrir este problema?

 Evaluar e identificar el problema.

En este caso el problema radica en que no se logra la coagulación de la leche.

 Plantear hipótesis que planteen por qué se presenta el problema.

El problema se presenta por que la temperatura no es la apropiada para este proceso, la temperatura ideal es de 28º a 34º.

 Definir el problema.

En importante aclarar que existe una relación de cuajo- acidez-temperatura para conseguir el tiempo óptimo de coagulación y como podemos analizar en este caso, no se dan, por lo tanto la leche no se coagula y se presenta mal sabor.

 Plantear soluciones al problema concluir.

-Tener claros los conceptos como también el procedimiento teniendo en cuenta que existe tiempos, grados de acidez y grados de temperatura que hacen que en los procesos se obtengan los mejores resultados.

Teoría

La acidez

Las concentraciones normales de cuajo toman diferentes tiempos para lograr la coagulación de la LECHE según el grado de acidez de esta; por ejemplo cuando la acidez equivale a PH 6.3, el tiempo de coagulación es aproximadamente de 15 minutos; pero si desea acortar aún más el tiempo de coagulación el pH debe bajar a 6.00 y la dosis de cuajo debe aumentar. En conclusión se puede decir que existe una relación de cuajo- acidez para conseguir el tiempo óptimo de coagulación.

La Temperatura.

Es

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