CONSERVACION DE LAS CARNES

MODULO I: PROCESOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Interpretar tablas de composición química y clasificar los alimentos de acuerdo a sus usos y composición.

Para la formación y mantenimiento de nuestros tejidos, para el buen funcionamiento de todos nuestros órganos internos y para obtener la energía necesaria para la vida y para todas las actividades, nuestro organismo requiere ingerir una gran cantidad de productos químicos que se conocen con el nombre de sustancias nutritivas. Aquellos están contenidos en los alimentos, que son compuestos inorgánicos, como la sal común o el cloruro de sodio, o sea, los productos vegetales y animales.

Clasificación de las substancias nutritivas

Los alimentos que se ingieren diariamente en la dieta nos proveen las substancias nutritivas que sirven para la formación de nuevos tejidos durante el crecimiento; para reemplazar los tejidos que se destruyen, y como fuente de energía para llenar las necesidades calóricas del organismo. Al mismo tiempo, contienen substancias indispensables para la utilización de los alimentos. Las funciones de las sustancias nutritivas se pueden subdividir en:

Función energética, que suministra material para la producción de energía, de la que son agentes las grasas, los carbohidratos y las proteínas.

Función plástica, que supone la formación de nuevos tejidos, de la que son agentes principalmente las proteínas y algunos minerales.

Función reguladora, que favorece la utilización adecuada de las substancias plásticas y energéticas.

Todas estas substancias se encuentran combinadas de manera irregular en los alimentos. Algunas de las substancias tienen más de una función; así por ejemplo, las proteínas forman tejidos y son fuentes de energía; algunos minerales forman tejidos y tienen funciones reguladoras. Del contenido de las diferentes substancias nutritivas depende el papel principal que desempeñan los distintos alimentos en la dieta.

Energía

Toda la energía de nuestro organismo proviene del sol, y ya transformada da lugar a distintos tipos de energía. De esta manera encontramos la energía solar, la calórica, la eléctrica, la dinámica y la potencial. Los alimentos constituyen una fuente de energía potencial utilizable por el organismo. Al ser transformados por el organismo vivo liberan la energía que contienen, la cual es utilizada por las distintas funciones del cuerpo.

¿Qué cantidad de energía contienen los alimentos?

La energía contenida en los alimentos varía de acuerdo con su composición.

Los azucares y los almidones dan cuatro calorías por cada gramo.

Las grasas dan nueve calorías por cada gramo.

Las proteínas, que se emplean principalmente para formar tejidos, pueden también ser utilizadas como fuente de energía y, en este caso, cada gramo de proteína da cuatro calorías.

PROTEÍNAS

La palabra "proteína" viene del griego que significa "primacía", es decir, de primera importancia.

Este término fue sugerido por Mulder, químico holandés, en el siglo XIX, para designar el componente universal de todos los tejidos vegetales y animales. La proteína representa la sustancia más importante del reino orgánico. "Sin proteínas no hay vida posible en nuestro planeta. A través de ellas se producen los principales fenómeno de la vida".

Se designa con el nombre de proteínas a un grupo de sustancias complejas que tienen varias propiedades en común; contienen nitrógeno, hidrógeno, oxigeno y carbono, y a veces azufre, fósforo y otros minerales. Se utilizan principalmente para la formación de tejidos, hormonas, enzimas y otras sustancias indispensables para la vida, pero también pueden quemarse en el organismo para producir energía.

¿Cómo está constituida?

Las proteínas están constituidas por unidades menos complejas, llamadas aminoácidos. Hasta el momento se conocen 23 diferentes. Los aminoácidos han sido identificados como sustancias nitrogenadas, con propiedades individuales que los diferencia, capaces de combinarse entre sí para formar una propiedad casi limitada de proteínas.

Tanto el reino vegetal

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