Chocolateria Fina Casera

1. De acuerdo a las Emisiones de esta Semana y Videos de Apoyo, conteste las siguientes preguntas:

a. En el proceso de selección de la semilla para la germinación, el Aserrín tiene dos funciones, cuáles son?

RTA/ se utiliza el aserrín con el fin de extraer la humedad del mucilago y los sólidos del mucilago.

b. Cuáles son las 3 condiciones básicas para la germinación de la Semilla?

RTA/ estar sin el mucilago, clasificación por medio de flotación esas semillas que flotan se desprecian no se usan, y la humedad de la semilla.

c. Qué es el EM y cuál es su función en el proceso de Germinación?

RTA/ el EM es un sustrato y se adiciona en mezcla con el aserrín para alistar la semilla para al área de la pre germinación; también se agrega EM para asegurar la condición de la humedad

d. Cuáles son las ventajas del Método de Fermentación del grano por medio del Tambor Rotatorio frente a otros métodos?

RTA/ deja mezclar de una forma mas homogénea y permite que se den las reacciones bioquímicas

e. Investigue cuáles son los principales departamentos cultivadores del grano en Colombia?

RTA/ Santander, Nariño, huila, norte de Santander, Antioquia, Tolima, Arauca.

2. De acuerdo a las etapas del Proceso Industrial del Chocolate, relacione la columna de la izquierda con la derecha, ubicando la letra en la casilla de Rta. según corresponda:

ITEM ETAPA RTA. DEFINICION

a. TOSTADO C El producto de esta etapa es una masa fina y homogénea denominada pasta o licor de cacao.

b. LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN

D En esta etapa se elimina la pulpa del grano y se desarrollan procesos bioquímicos de levaduras y bacterias que permiten el desarrollo del aroma y disminuir la amargura y astringencia del cacao.

c. MOLIENDA G Tiene como finalidad extraer la grasa de la pasta o licor de cacao para obtener manteca de cacao y torta de cacao.

d. FERMENTACIÓN A Esta etapa facilita la posterior trituración y separación de la cascarilla al disminuir la humedad y reducir la dureza de la almendra.

e. CONCHADO B En esta fase se eliminan piedras, granos dobles, cuerdas, materiales ferrosos, vidrios, pedazos de madera.

f. ATEMPERADO

J Molienda de la masa con el fin de reducir el tamaño de las partículas a 20 micras para evitar sentir partículas en el momento de fundirse el chocolate en la boca.

g. PRENSADO I En esta etapa se tritura la almendra para separar la cascarilla (parte externa) de los nibs (parte interna).

h. SECADO F Enfriamiento de coberturas con el fin de lograr la dureza final adecuada para el chocolate, mejorar el aspecto visual y

...