ELABORACION DE CHIMBANGO A PARTIR DE HIGO (FICUS CARICA L.)

ELABORACION DE CHIMBANGO A PARTIR DE HIGO (FICUS CARICA L.)SECO OBTENIDOS POR HIDRATACIÓN Y TRIPLE MACERACIÓN -FERMENTACIÓN

I. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

• Elaborar una bebida alcohólica a base de higo “chimbango” con parámetros establecidos para producir industrialmente este producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Evaluar el rendimiento del producto final.

• Realizar y evaluar los controles durante el procesamiento.

II. INTRODUCCION

Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que por orden de maduración, primero aparecen las brevas que son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiológico ocurre posterior a los higos, pero que queda suspendido al llegar el otoño austral y recién fructifican al final de la primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son frutos más pequeños pero igual de carnosos y jugosos como las brevas. Es así, al estado fresco como los higos tienen más valor comercial.

Diez regiones del Perú producen higos pero en el 2003las principales regiones productoras fueron Ica, 929TM,un 33 %; Arequipa, 526 TM, 19 %; Tacna, 365 TM, 13%; Lima, 313 TM, l1%; Ayacucho, 211 TM, 8 %; y Moquegua, 208TM, 7 %.La higuera es una planta tolerante que soporta horas de frio y heladas leves, zonas áridas, veranos secos y cálidos; suelos pobres y hasta salinos y requiere de poco fertilizante y agua. El Perú posee ventajas naturales para el cultivo de la higuera como las descritas anteriormente pero además, se produce y cosecha a contra estación delos países desarrollados que incrementan su demanda en los meses de su invierno boreal.

Los higos poseen azúcares como sacarosa, fructuosa y glucosa cuyo contenido varía desde un 20% en los higos frescos hasta un 62% en los secos. Poseen vitaminas A,C y D e incorporan a su composición una importante diversidad de minerales como hierro, magnesio, potasio, sodio, calcio y silicio.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

3.1. Historia: Una bebida fermentada llamada "chimbango" se hizo en el Perú, especialmente en la región de Arequipa, a base de higos secos. Después de 1830 se empezó a destilar alcohol a partir de ese mosto. Los siconos que se echaban a perder, servían para cebar cerdos.

El chimbango es una bebida preparada con el higo que se deja fermentar con agua y concho (mezcla macerada) por más de 3 días. Se le dice chimbango de tres higos, porque se cambia el higo, tres veces y se deja macerar. Los productores afirman que cura la prostatitis, otorga proteínas y glucosa a las personas mayores de 40 años

3.2. Higo: se presenta de dos formas para la preparación del chimbango.

• Higos Frescos: el fruto esta compuesto por 80% de agua y 12% de azúcar, es ideal consumirlo maduro ya que es muy digestivo, debido a que contiene una sustancia llamada cradina, en el se encuentran también ciertas cantidades de acido cítrico, pentonasa, ácido málico y ácido acético. Su contenido en grasas es mínimo

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