ELABORACION DE LA BEBIDA TRADICIONAL SAKE A BASE DE ARROZ REGIONAL

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FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOTECNOLOGÍA

PROYECTO DE NEGOCIO BIOTECNOLOGICO:

TEMA:

ELABORACION DE LA BEBIDA TRADICIONAL SAKE A BASE DE ARROZ REGIONAL

CURSO

INTRODUCCIÓN A LA BIOTECNOLOGÍA

CICLO DE ESTUDIOS

I CICLO

DOCENTE

BIOL MICROB. CASTRO ALVARADO, ÁNGEL

ALUMNOS

ALFARO KONG, Patricia Ximena

BONIFACIO RODRIGUEZ, Fernando Javier

HURTADO MEZA, Mary Miluska

LÁZARO ADANAQUÉ, Marcelo Rubén

MENDOZA VARGAS, Daniel José

RODRIGUEZ HERRERA, Erick Celyer

SANCHEZ DELGADO, Michel Brayan

SARSO ZEVALLOS, Claudia Fiorela

VALENZUELA INGA, María del Carmen

2020

INTRODUCCIÓN:

En la actualidad existe un consumo elevado de bebidas alcohólicas que son perjudiciales para la salud de las personas, el vino de arroz o también llamado “Sake” es un licor japonés elaborado a base de la fermentación del arroz, en la cultura japonesa el sake es considerado la bebida de los dioses. El “Sake” tiene una gran cantidad de beneficios para la salud en especial para el sistema digestivo.

El presente proyecto tiene como propósito impulsar la elaboración del vino de arroz “Sake” usando como materia prima arroz regional.

El vino de arroz “sake” no es un producto desconocido en nuestro país por lo que es solicitado en restaurantes clubes y hoteles.

Al ser el proceso de elaboración del Sake muy simple y parecido al de la cerveza; haciendo uso de la sacharomyces cerevisae para su fermentación. La elaboración del sake con productos nacionales servirá para disminuir los costos de producción y de esta manera salir al mercado con precios bajos, al alcance de la población.

La utilización de productos nacionales generará identidad e imagen positiva del producto en los clientes que se interesan por la cultura.

• Historia del sake.

• Los orígenes del Shake se remontan unos 300 años después de Cristo, en Japón el 6 es conocido como ninoshu o sushi, el sake es el primer fermento de cultivo de arroz, en esa época su elaboración era realizada para las celebraciones de grandes ritos y festividades, por lo que se le llegó a conocer al sake como “licor grado”.
• La manera antigua de preparación del Sake se elaboraba con un arroz para mascar, esta antigua forma de preparación contenía una baja concentración de alcohol y era consumida como una papilla.
• Siglo después descubren accidentalmente el koji-kim que es un moho con enzima que convierte el almidón del arroz en azúcar, este proceso produjo un incremento de alcohol en el sake.
• Con el pasar del tiempo se fueron desarrollando nuevas técnicas y métodos para la elaboración del sake ya que éste se popularizó en China. Actualmente el sake es una bebida incolora con un porcentaje de alcohol que esta entre los 14 y 16%.

• Significado de la palabra Sake.

Sake en japonés significa bebida alcohólica, por lo que en verdad puede ser cualquier tipo de bebida alcohólica, pues incluso hay sakes que el alcohol no provienen del arroz y que tienen una alta graduación. ¡¡Este es el motivo por el que creemos que el sake es una bebida es un destilado u orujo y muy fuerte de alcohol y que se toma caliente!! El motivo por el que te lo calientan es para que te lo puedas beber. Por desgracia seguramente es el que habéis probado, pero este es sólo un tipo de sake y se denomina futsu-shu, que significa sake de mesa.

El sake que enamora y que te sorprenderá cuando lo pruebes es de estilo junmai, que significa puro de arroz. Básicamente viene a decir que todo el alcohol viene de la fermentación natural del arroz, por lo que no hay alcohol añadido. Estos sakes como su alcohol viene de la fermentación natural tienen una graduación sobre los 14º y se beben de manera muy similar al vino blanco. Es por esto que algunos lo llaman vino de arroz, pero los puristas se enfadarán si lo llamáis así. Así que si cuando vayáis a escoger un sake acordaros de la palabra junmai y entrareis en un mundo de elegancia y excelentes maridajes. 

• Antiguos métodos de fermentación.

Una de las técnicas antiguas para la elaboración de sake consistía en masticar el arroz cocido el cual lo escupían en una tina y lo dejas reposar unos cuantos días para que se produjeran la fermentación natural. La enzima amilasa de la saliva servía como un catalizador para descomponer el almidón del arroz en azúcar

Unos siglos después se descubrieron accidentalmente el koji-kin (Aspergillus oryzae), un moho con enzimas, que convierte el almidón del arroz en azúcar.

El arroz que tiene koji-kin se le agrega una masa de levadura, o shubo, para convertir el azúcar en etanol en este proceso el almidón es convertido en azúcar por el koji-kin y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura. Esta técnica empleada aumenta el contenido de alcohol del sake de un 18 a 25%.

Según la publicacion Barman.       El proceso de elaboración comienza con la extracción de la cáscara del arroz y el raspado del grano hasta llegar al centro, luego se lava el arroz con agua y se deja en remojo, después se cocina el arroz y se deja enfriar. Separan una parte de la mezcla para la elaboración del koji, este transforma el almidón del arroz en azúcar para que luego la levadura fermente y se produzca alcohol. Esta sustancia obtenida se filtra y se calienta a unos 60 grados para eliminar las bacterias, el producto obtenido se deja reposar por un periodo de tiempo en unos tanques, finalmente el sake es embotellado.

• Usos del Sake.

1. El sake se consume como un aperitivo o como acompañamiento en algunas comidas.
2. El sake se puede beber frío o caliente
3. Es usado en la gastronomía para preparar salsas.
4. El sake también tiene usos en la medicina ya que beneficia a nuestra salud fortaleciendo nuestro sistema inmune.
5. Regula los niveles de colesterol en la sangre y estimula la circulación sanguínea

• Justificación del estudio

La popularidad del sake se extendió por todo el mundo, esta bebida es producida originalmente en Japón. En el Perú el sake está siendo pedido por los restaurantes, hoteles y clubes, esta bebida a empezado a adquirir popularidad en el país, por lo que la elaboración del sake con productos nacionales sería una buena opción para aminorar los costos de producción y de esta manera salir al mercado con precios bajos, al alcance de la población. También la utilización de productos nacionales generará identidad e imagen positiva del producto en los clientes que se interesan por la cultura.

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