ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT
Enviado por karencastrovelez • 20 de Octubre de 2013 • Examen • 599 Palabras (3 Páginas) • 464 Visitas
ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT
Presentado por Alicia Ruiz Vélez
Los riesgos se pueden clasificar en riesgos biológicos, físicos y químicos, a continuación se describen algunos ejemplos que pueden determinarse como riesgos a la hora de producir una salchicha enlatada:
RIESGOS BIOLOGICOS
Entre muchos más tenemos, la presencia de hongos y bacterias por la mala manipulación de la carne, esta contaminación se puede presentar por combinar diferentes tipos de carne irresponsablemente, o contenerla en recipientes o utensilios contaminados.
Contaminación por parte del manipulador, se puede presentar debido a los malos hábitos higiénicos del manipulador, por ejemplo que fue al baño y no se lavó las manos y manipulo posteriormente la materia prima.
Contaminación por adición de aditivos contaminados, si tenemos un aditivo el cual fue víctima de ataque de hongos, y lo aplicamos en el proceso de obtención de las salchichas, contaminaremos el producto y puede significar un riesgo alto para el consumidor final.
Falta de control en procesos térmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos, en el proceso, los equipos térmicos que se encuentren mal calibrados, generan un riesgo significativo, ya que una mala esterilización permite no solo la presencia de microorganismos peligrosos, sino también su proliferación.
Contaminantes presentes en los empaques, por mala manipulación y almacenamiento de los empaques, se pueden generar contaminaciones de gran importancia en el producto, por ejemplo, empaque que se encuentre expuesto al medio ambiente, lluvia, viento, luz, puede ser fuente de contaminación.
La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homogénea de color rosado claro.
MATERIA PRIMA, EMPAQUE, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS
Materias primas y empaques. Materiales Maquinaria y equipo
Carne magra de res-emulsión Termómetro de sonda Mesas en acero inoxidable
Carne magra de cerdo-emulsión Balanza o gramera Molino para carne
Grasa de cerdo Báscula Cutter
Hielo en escarcha Cuchillos para corte Embutidora
Harina de trigo Recipientes para enfriado Porcionadora
Sal nitrada Poncheras plásticos Horno de secado
Condimentos unipack para salchicha Frankfurt Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes. Marmita o caldero + estufa de gas
Fosfato para embutidos Escabiladero metálico para colgar
Eritorbato Refrigerador o cuarto frío
Tubos de celofán calibre 18-20mm Empacadora al vacío.
Empaques
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