Efecto Agentes Encapsulantes En Atomizacion

DATOS GENERALES

Título

“EFECTO DE AGENTE ENCAPSULANTE Y TEMPERATURA DE SECADO EN UN ZUMO A BASE DE MANGO (Mangifera Indica) Y MARACUYA (Passiflora Edulis) MEDIANTE ATOMIZACIÓN EN LA RETENCIÓN DE LA VITAMINA C”

Equipo investigador

Autores:

Chumpitaz Ayala Lizardo Raul

Gamarra Corman Eli Jairo

Asesor:

…………………….

Facultad a la que pertenece

Facultad de Ingeniería

Escuela Agroindustrial

Fecha proyectada de la investigación

Inicio : 17 de Abril 2014

Término: 25 de setiembre del 2015

Área y línea de desarrollo de la investigación

Área Industria de la Producción de la Conservación de Fruta y Área Tecnológica.

Tipo de investigación

Experimental - Aplicada

Lugar de ejecución del proyecto

Laboratorio de Investigación y desarrollo de nuevos Productos Agroindustriales de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la U.N.S.

Laboratorio de Composición Bioquímica de los Alimentos Agroindustriales de la Escuela de Agroindustrias de la U.N.S.

Descripción general del proyecto

El presente proyecto tiene la finalidad de evaluar el efecto de la interacción de dos tipos de coadyuvantes de secado por atomización; maltodextrina y goma arábiga en la calidad del polvo deshidratado a partir de la pulpa de maracuyá y mango. De esta manera se determinará cuáles son las concentraciones de los coadyuvantes de secado para mantener la mayor cantidad de sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Nº Actividades Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Revisión bibliográfica X x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

2 Definición del tema x x

3 Elaboración y presentación del PTI x X x x x x

4 Pruebas Preliminares x x

8 Pruebas Definitivas x x x

9 Tabulación y análisis de resultados x x x x x x x

10 Discusiones y conclusiones x x x X

11 Elaboración y presentación del informe final x x x x x x x

12 Revisión y sustentación de la tesis x

Cronograma de actividades

Presupuesto

CÓDIGO PARTIDA SUBTOTAL TOTAL

Bienes

Materia Prima

Materiales de Escritorio

Materiales de Laboratorio

Materiales de Limpieza

Otros

350.00

30.00

50.00

30.00

50.00

510.00

Servicios

Pasaje y Viáticos

Impresiones

Gastos de encuadernación

Otros

200.00

40.00

100.00

100.00

440.00

TOTAL 950.00

PLAN DE INVESTIGACIÓN

Antecedentes

Se han efectuado una revisión bibliográfica preliminar de los siguientes documentos:

“EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DEL SECADO POR ASPERSIÓN SOBRE LOS COMPUESTOS FITOQUÍMICOS-FUNCIONALES Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS EN ENCAPSULADOS DE ZARZAMORA (Rubus spp).

Morales Guzmán J, Medina Torres M.G., Andrade Esquivel E. Guzmán Maldonado S.H., Hernández López, XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Se llegan a las conclusiones:

Al evaluar las variables que intervienen en el proceso de secado por aspersión afectan las características fisicoquímicas en los diferentes muestras siendo más significativas la temperatura de aire de entrada (°C) y la presión de aire de entrada ya que estas afecta la humedad e higroscopicidad pues de estas depende la estructura geométrica y tamaño de las partículas.

“ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES SISTEMAS DE SECADO PARA LA PRODUCCIÓN DE UN POLVO DESHIDRATO DE FRUTA”, Adela María Ceballos Peñalozaa. Tesis de grado Magister en Ingeniería Química-Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, octubre de 2008, concluye:

Los polvos de guanábana obtenidos por liofilización, aspersión y vacío en general presentaron características de sabor y aroma propias de la guanábana. Los polvos secados por aspersión tuvieron partículas muy finas a diferencia de los otros dos, factor que influyó grandemente en las propiedades estudiadas.

El secado de la pulpa de guanábana a pesar de tener maltodextrina, fue muy difícil en el secador por aspersión por el contenido de fibras largas, los cuales ocasionaron taponamiento de la boquilla, esto requirió adicionar otras operaciones como fueron filtrado y dilución de alimentación hasta el 10% de sólidos. Sin embargo en el secado se presentó mucha adherencia de la pulpa a las paredes de la cámara, generando grandes pérdidas de material y altos tiempos para la limpieza del equipo. La anterior condición se vio reflejada en los menores contenidos de fibra en el polvo final, altos tiempos de humectabilidad y en características como el color y la granulometría muy similares a la maltodextrina.

La humectabilidad de los polvos cambia grandemente con el tamaño de las partículas. Es la razón por la que se presentaron tiempos muy largos de humectación para los polvos secados por aspersión, en comparación con los liofilizados y los de vacío. Los polvos más finos se obtuvieron por aspersión y para los flujos de alimentación más altos.

Para la mayoría de los polvos de guanábana obtenidos, los contenidos de azúcar son altos y la humectabilidad baja. Se obtuvieron tiempos de humectación mayores de 1 min. en los polvos secados al vacío y mayores de 13 min. por aspersión.

Tesis “MICROENCAPSULACIÓN Y ESTABILIZACIÓN ENZIMÁTICA DEL JUGO DE CHIRIMOYA (Annona Cherimola Mill)”, Dr. Ramón Villanueva Arce, Dr. Jorge Yañes Fernández. Instituto Politécnico Nacional-Unidad Profesional Interdisciplinaria

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