Elaboacion De Una Etiqueta

1. ELABORACION DE UNA ETIQUETA.

Para la actividad se selecciono una amplia gama de aditivos que se usan con regularidad en la industria cárnica.

Carne de vacuno/cerdo.

Grasa dorsal.

Sal. Se usa como conservante, saborizante, tiene efecto bacteriostático, ayuda en la extracción de proteínas y en la retención de agua.

Nitrato y nitritos. Intervienen en el proceso de curado. El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.

Polifosfatos. Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Se usan para incrementar la capacidad de retención de agua.

Azucares. La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares también ayudan a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucares podrían ofrecer alguna acción conservante, aunque a los niveles usados en la gran mayoría de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo opuesto. Los azucares han sido identificados de servir como medio para el crecimiento de algunos microorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares también proveen una condición químicamente reductora en los productos embutidos y como resultado son acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos.

Antioxidantes. Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido secos son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos.

Inhibidores de hongos. Donde el hongo es un problema en embutidos secos las tripas pueden ser sumergidas en solución al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento. Este compuesto es la sal potásica del ácido sórbico.

Almidones. Incrementan la capacidad de ligazón de agua, mejoran la estabilidad de la emulsión, mejoran la textura y la sensación de mordida, Reducen la purga.

Etiqueta:

...