Elaboracion Mantequilla Conclusion Resultados

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

• El proceso de elaboración de mantequilla en el laboratorio se inicio desde la etapa del batido, pues las etapas anteriores como el descremado, madurado se realizo por cuenta propia del alumno.

Imagen 1: batido de crema de leche (nata)

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

El batido junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas.

Debe realizarse a Tº de 4-5º C este punto, la agitación o acción giratoria de la mantequera se detiene y se escurre la mayor parte del suero.

Ahora el estado de la emulsión está invertido. La masa de grasa de mantequilla es el principal componente y tiene apresado u 15% del suero dentro de sí. Esta fase constituye ahora la fase continua, y el suero restante, compuesto en gran parte por agua con lactosa, caseína y otros sólidos de leche disueltos, esta suspendido en forma de gotitas dentro de la masa de grasa. Esta condición resulta después de que la masa se haya agitado durante unos 40 minutos.

Luego se lava por medio de un chorro de agua pura de una manguera que se dirige hacia el interior de la mantequera para eliminar el suero adherido a sus paredes.

Luego se escurre el agua de limpieza y se añade sal, la proporción es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.

Imagen 2: moldeado de la mantequilla

Esta operación consiste en darle una forma específica a la mantequilla con la finalidad de dar una mejor presentación como producto final, se puede dar formas, pesos y tamaños según sea el requerimiento del cliente.

V. CONCLUSIONES:

• El batido deber ser una operación fuerte y continua a Tº bajas para conseguir una consistencia homogénea y la mayor expulsión de suero presente en la crema de leche.

• Se debe dar un lavado con agua fría para eliminar el suero presente en las paredes de la crema homogenizada.

• Se agrega sal con la finalidad de eliminar gotas de agua presentes en la mantequilla y darle un sabor más agradable.

• Se moldea la mantequilla para darle una mejor presentación.

CUESTIONARIO:

1. ¿Cuales son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su aroma y sabor característico, como es la formación de estos y en que etapa del proceso adquieren estas características?

La maduración de la nata es el último paso de la preparación de la nata para convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata, que no tenía aroma después de los procesos a los que había sido sometida, es inoculada con bacterias lácticas que producirán ácido láctico y compuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables

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