PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
Enviado por koeman2536 • 26 de Octubre de 2013 • Informe • 265 Palabras (2 Páginas) • 675 Visitas
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.
Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.
La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.
El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata fermentada.
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