ELABORACION DE MANTEQUILLA

INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.

Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

CREMA O NATA

DEFINICIÓN

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

• Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora.

• Acortar la duración del batido

• Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

DESCREMADO DE LA LECHE

La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036). Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.

• Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10°C.

Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.

• Separación mecánica por acción centrífuga

El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.)

El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras.

MANTEQUILLA

DEFINICIÓN

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

COMPOSICIÓN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composición de la mantequilla.

CUADRO Nro. 1

COMPOSICIÓN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

En la Figura Nro. 1 se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de mantequilla, a continuación se describen las etapas del proceso.

3.3.1 CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

3.3.2 TRATAMIENTO DE LA CREMA

Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.

3.3.2.1 NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.

3.3.2.2 NEUTRALIZACIÓN

Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.

Figura N° O1

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

ELABORACION DE MANTEQUILLA DE CREMA DULCE:

Estándar para reducir la acidez.

Es interesante el límite a que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador será débil, en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podrá ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una saponificación de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina.

Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralización puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservación.

En algunas partes se acostumbran a usar los estándares siguientes:

- Mantequilla que será consumida dentro de diez días aproximadamente: Acidez de la crema 0,2%

- Mantequilla que será consumida dentro de 30 días aproximadamente: Acidez de la crema 0,15 –0,16%

- Mantequilla de tipo exportación Cremas excelentes 0,14% Cremas defectuosas 0,10%

- Lavaje de cremas muy fermentadas y líquidas 0,08%

En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a 0,20% acidez que representa 16°

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