Proceso De Elaboracion De Cecina

Proceso De Elaboración De La Cecina

Introducción:

La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Carne:

Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.

- Sal común:

Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.

- Sal curante:

Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la carne. Tiene por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una acción sinérgica de conservación, unido a la acción preservante de la sal y el humo durante, la operación del ahumado.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Ahumador artesanal

- Cuchillos

- Tabla de picar

- Recipientes de plástico

INSTRUMENTOS:

- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboración de cecinas se utiliza de

preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.

SELECCIÓN:

Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo.

DESPIEZADO:

Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.

FILETEADO:

En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos.

SALADO O CURADO:

La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg. de carne. Dejar a temperatura de refrigeración por 24 horas.

AHUMADO:

El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne, que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operación se realiza con ayuda de un Ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del

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