Proceso De Elaboracion Del Bocadillo

ELABORACION DEL BOCADILLO

EDUARDO BERRIO MAFLA

EDILIA CONTRERAS SABALZA

FRANCISCO JAVIER PEÑA SILVA

Presentado a:

OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALEZ

Ing. De Alimentos

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLOGICAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR-CESAR

2011

INTRODUCCION

El bocadillo o bocado de guayaba, cuyo origen se remonta al siglo XIX en la provincia de castilla en España. El “Bocadillo” se obtiene tanto por métodos industriales así como por métodos artesanales. En ambos casos la calidad del producto depende del manejo de las materias primas que interfieren en la preparación del mismo.

El bocadillo conserva algunas de las propiedades nutricionales de la fruta en fresco, con la característica adicional que se puede almacenar por períodos más prolongados, sobre todo en espacios frescos y a la sombra. Adicionalmente, éste se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad. Este producto tiene aroma y color característico y una consistencia que permite cortar después de frío sin perder su forma y textura

En la industria se pueden obtener un sin número de tipos de bocadillos; manejándose generalmente tres (3) tipos como son el tipo A, tipo B y tipo Extra, que es suave y brillante.

En esta practica elaboraremos un bocadillo tipo B, siguiendo con cuidado cada uno de los parámetros establecido para este tipo de productos, para lograr las características organolépticas finales deseadas (olor, sabor, brillantes, suavidad, palatabilidad) que son mas agradables al consumidor y así cumplir los objetivos propuestos para esta práctica.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Elaborar bocadillo tipo B, aplicando las técnicas estándares.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Ejercer las normas de limpieza y desinfección de materiales, operarios y equipos que entraran en contacto durante el proceso de elaboración del bocadillo.

Aplicar y conoces los parámetros ya establecidos, según los criterios de la normas para la elaboración del bocadillo.

Controlar efectivamente todas las variable involucradas en este proceso (concentraciones, ºBrix, pH, tiempo de secado, etc.) de modo tal que nos permita obtener un producto con las características finales deseadas.

MARCO TEÓRICO

BOCADILLO: El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. Debe tener una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y la textura. En este proceso de elaboración del bocadillo, se aconseja sustituir el azúcar por miel proveniente de la caña panelera. El más conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba, pero se pueden elaborar pastas de otras frutas.

Es considerado como un alimento muy nutritivo y de alto contenido en vitamina C, además de calorías (308), agua, proteínas, grasa, carbohidratos, fibras, cenizas, calcio, fósforo, hierro, vitamina A, tiamina, rivoflamina, niacina, y acido ascórbico.

El tradicional bocadillo Veleño de guayaba, fábrica reconocida a nivel nacional e internacional, es un producto colombiano de procedencia santandereana. Industrialmente se presenta en bocadillos, conservas, mermeladas, jaleas etc.

La mayor producción de bocadillo en Colombia se encuentra en Velez, de ahí su nombre, y Barbosa, los cuales se ubican en la parte sur del departamento de Santander al nororiente de Colombia, con la mayor y mejor zona de producción de guayaba.

Calidad del bocadillo

En Colombia no existen normas técnicas (ICONTEC) que permitan determinar la calidad del bocadillo ateniéndose a características físico químicas, organolépticas y microbiológicas, o que determine la cantidad permitida de aditivos.

La fruta

El árbol de guayaba se da prácticamente silvestre, no se utilizan químicos y el hombre interviene en la recolección de la fruta: “los árboles de guayaba en un 99% se han desarrollado en forma silvestre, siendo el sistema de propagación a través de los animales. La intervención del hombre en el establecimiento de esta especie ha sido muy mínima ya que hasta ahora se está empezando a aplicar manejo técnico; el hombre interviene en la recolección del fruto en 2 épocas del año, durante los meses de mayo – junio y noviembre – enero que corresponden a las fechas de cosecha de mitaca y el año grande respectivamente”

MATERIALES Y REACTIVOS

Pulpa de guayaba.

Agua.

Sacarosa.

Ácido cítrico.

Pectina.

Marmita o unidad de proceso.

Refractómetro.

Baldes y cuchillos.

Balanzas.

Beacker.

Cuchara de palo

Papel celofán

Moldes en madera

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE BOCADILLO

PROCEDIMIENTO

CALCULOS Y RESULTADOS

Concentraciones para diferentes cálculos de planta piloto:

Sitio Rango (ppm)

Pisos y Paredes 400 ± 500

Utensilios y Equipos 200 ± 300

Frutas y Verduras 50 ± 150

1. DESINFECCION DE LA PLANTA CON HIPOCLORITO DE SODIO 3.5%

▭(C_1•V_1=C_2•V_2

...