Elaboración caramelo de naranja

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ

ÁREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA

INGENIERIA EN BIOTECNOLOGÍA

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INTRODUCCION.

El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar, se consigue mediante la cocción del azúcar, se suelen usar como materia prima azúcar, glucosa y agua que posteriormente se cuece a altas temperaturas, como insumos se le agrega colorantes, aromatizantes y saborizantes, incluso existen los caramelos sin azúcar.

Los caramelos duros tienen estructura amorfa o no cristalina. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminución de temperatura por debajo del punto de fusión y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporación del agua que contiene.

Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas características sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del caramelo, porcentaje inicial de sólidos.

Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de azúcar, y se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalino si el azúcar se encuentra cristalizada. Los productos de confitería están elaborados a partir de azúcar, la cual puede presentarse en diferentes estados: gomoso, vítreo o cristalino.

OBJETIVOS

En el presente trabajo se trazaron los siguientes objetivos:

• Describir el caramelo, su materia prima e insumos.

• Elaborar caramelos duro.

• Describirlos procesos para la elaboración de un caramelo.

MATERIALES.

1. Olla de acero inoxidable.

1. Cocinilla.

1. Cuchara de palo.

1. Balanza.

1. Vaso de precipitados 250ml.

1. Termómetro.

1. Bandeja de aluminio.

1. Espátula.

PROCEDIMIENTO.

1. En una olla se pone a calentar 66.6ml de agua y añadir 200g de azúcar.

1.  Una vez disuelto y alcanzado una temperatura de 80°C añadir 100g de glucosa hasta alcanzar una temperatura de 130°C adicionar el ácido, colorante y el saborizante de naranja.

1. Posteriormente añadir el caramelo en una bandeja de aluminio previamente engrasada (con aceite).

1. Con la ayuda de una espátula remover cuidadosamente el caramelo y una vez enfriado se comienza el egalizado y por ultimo a dar forma al caramelo.

Cálculos.

La relación de azúcar, glucosa y agua a olla abierta es:

Azúcar/Glucosa/Agua: 6/3/2

Se utilizó 200g de azúcar, 100g de glucosa en 66.6ml de agua. Adicionar colorante, saborizante y acidulantes al .3% con respecto a la sacarosa.

Aceite cítrico… .6%

Colorante… .6%

Saborizante… .6%

FLUJOGRAMA.

Elaboración caramelo de naranja.

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