Embutidos crudos

UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL MAULE

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Escuela de Agronomía

Embutidos crudos

Longanizas

INTEGRANTES: Tamara Avaca T - M. Ignacia Bravo B - M. Francisca Castillo C - Yordan Gallego M - Nelson Leiva V – Alex Maldonado C - Constanza Ormazábal - Soledad Villaseca.

PROFESOR: Carlos Acuña

25 Octubre de 2013

1. INTRODUCCIÓN.

Los productos embutidos crudos son elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados. Se refieren a carnes sazonadas las que pueden embutirse dentro de tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser curados, crudos, ahumados, fermentados o sometidos a tratamiento calórico. Generalmente incluyendo dentro de su composición aditivos y condimentos que contribuyen junto a diversos tratamientos al logro de la variedad de productos conocidos en los diferentes países y regiones.

Existen múltiples producto elaborados a partir de la combinación de las carnes de cerdo y res, uno de estos es la longaniza que inicialmente se elaboraba solo a partir de carne de cerdo pero hoy día se elabora con la combinación de estas carnes para minimizar los costos de producción pero sin perder sus características.

A continuación explicaremos el proceso de fabricación de longaniza, producto crudo fresco elaborado a base de carne (res y cerdo) y grasa. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza tripa natural o un tipo de tripa artificial comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.

2. OBJETIVOS

Objetivo general:

Conocer el proceso de elaboración de productos crudos frescos, en especial la preparación de longaniza e identificar sus principales características.

Objetivo especifico:

Obtener un producto de calidad que tenga buen sabor y sea aceptado por la comunidad.

Realizar la longaniza con carne de buena calidad, libre de parásito

.

Conocer las características que debe tener la longaniza

3. MARCO TEÓRICO.

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. La longaniza es un alimento rico en magnesio ya que 100 g. de esta carne contienen 200 mg. de magnesio. Este alimento también tiene una alta cantidad de proteínas. La cantidad de proteínas que tiene es de 25 g por cada 100 g. Entre las propiedades nutricionales de la longaniza cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,60 mg. de hierro, 20 mg. de calcio, 200 mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo, 1,20 mg. de zinc, 70 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,20 mg. de vitamina B1, 0,15 mg. de vitamina B2, 0,25 mg. de vitamina B3, 0,90 ug. de vitamina B5, 0,14 mg. de vitamina B6, 0,90 ug. de vitamina B9, 0,90 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina D, 0,29 mg. de vitamina E, 6 ug. de vitamina K, 160 mg. de fósforo, 348 kcal. de calorías, 88,50 mg. de colesterol y 27,50 g. de grasa. Dada su alta cantidad de proteínas, la longaniza es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

4. MATERIALES.

 Pulpa de cerdo molida

 Tamix de longaniza

 Tripa natural

 Sal

 Agua hervida fría

 Jarro

 Plato

 Recipientes (Olla).

 Balanza de Precisión.

 pita

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