En la siguiente tabla se muestran los materiales y reactivos necesarios para el desarrollo de la presente práctica.

PRÁCTICA 7 – Determinación de pH y acidez.

OBJETIVO.

• Entender los conceptos de pH y acidez de forma práctica.
• Aplicar los métodos para la determinación de pH y acidez de diversos alimentos.

INTRODUCCION.

MATERIALES Y MÉTODOS.

En la siguiente tabla se muestran los materiales y reactivos necesarios para el desarrollo de la presente práctica.

PRECAUCIONES:

1. Mantén limpio y en buen estado el potenciómetro, toma en cuenta que el vidrio del electrodo es muy delicado, manéjalo con sumo cuidado.
2. Para un trabajo preciso, se debe de emplear una solución patrón (buffer) nueva, es importante evitar contaminarla.
3. Las soluciones patrón y las muestras, se deben mantener a la misma temperatura.

1. Determinación de pH.

1. Preparación de muestras. Para muestras líquidas, mezclar cuidadosamente hasta su homogeneización, ajustando la temperatura a 20°C ± 0.5°C. Lo que respecta a muestras sólidas, colocarlas en una licuadora o mortero, añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C.
2. Conectar el electrodo al potenciómetro
3. Calibra el potenciómetro con las soluciones buffer
4. Mide el pH de cada una de las muestras, enjuagando perfectamente el electrodo después de cada medición.
5. Al terminar de utilizar el potenciómetro, desconectarlo y mantener el electrodo en una solución buffer, NUNCA dejes el electrodo al aire, sino se tiene solución buffer, utilizar agua destilada.
6. Repite las mediciones con tiras de papel tornasol.

1. Determinación de acidez titulable.

1. Preparación de muestras. En el caso de muestras líquidas homogeneizar correctamente y en el caso de muestras sólidas reducir tamaño en la licuadora.
2. Tomar 10 ml de la muestra, adicionando dos gatos de fenolftaleína.
3. Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta el vire, el cual se tiene que mantener durante un tiempo de 1 minuto.
4. Calcular el porcentaje de acidez con la siguiente ecuación:

(N NaOH)(meqácido predominante)(ml gastados de NaOH)

% Acidez= ----------------------------------------------------------------------  X100

ml de muestra

1. Considerar el ácido predominante en cada producto evaluado.
2. Reportar los resultados en una tabla,  que indique: Muestra, ácido predominante, miliequivalente, % de ácidez calculado, valores de referencia en bibliografía.

Determinación de Acidez Titulable

1. INTRODUCCIÓN

La acidez puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar  en términos de un ácido en particular. El valor de la titulación no indica  si los ácidos que se encuentran presentes son fuertes o débiles.

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