FERMENTACION

El yogurt se elabora con un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus en proporción 1:1. El coccus crece con mayor rapidez que el bacilo y es responsable de la producción de ácido, mientras que el bacilo aumenta el sabor y el aroma característicos. Durante la incubación ambas especies crecen en asociación: ha sido establecido que numerosos aminoácidos liberados de la caseína por proteasas del Lactobacillus estimulan el crecimiento del Streptococcus, que a su vez, produce dióxido de carbono y ácido fórmico que estimulan al Lactobacillus. Durante la primera parte del proceso el Streptococcus crece más rápido y remueve el exceso de oxígeno, luego su crecimiento se reduce por la producción de ácido láctico. Por lo tanto, el crecimiento de ambos microorganismos en asociación da como resultado la producción de ácido láctico y acetaldehído a una velocidad mayor y en mayor cantidad que la correspondiente a cada uno de ellos cuando crecen por separado.

La leche fresca, dejada por unas horas al medio ambiente, se acidifica por acción de las baterías que naturalmente contaminan la leche; esta es una fermentación espontanea, que da lugar a la "leche cortada".

La fermentación controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o cultivos puros de bacterias lácticas especiales, que se adicionan o inoculan a la leche y se mantienen bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. Mediante este procedimiento se elaboran diversos tipos de leches fermentadas, que son característicos de distintas regiones o países. Los más conocidos son:

El Yogurt, que es la forma tradicional de leche ácida, originaria de Bulgaria y cuyo consumo se ha extendido a nivel mundial.

El Kefir.- Es un tipo de leche acida y alcohólica, originaria de Rusia; como fermento láctico se utilizan los gránulos de kefir, constituido por una mezcla de microorganismos, entre los que se encuentran: el Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc dextranicum, Bacillus kefir y varias levaduras. Además de acido láctico, se produce de 0.5 a 1% de alcohol y dióxido de carbono.

El Kumiss.- Es producido a partir de leche de yegua, es originario del Caucaso y las estepas al sur de Rusia. Se utiliza la misma del kefir; el nivel de alcohol producido puede llegar hasta 3%.

- El dahi.- Es un tipo de leche fermentada, originaria de la India; el cultivo utilizado, contiene hasta cuatro especies de bacterias, entre las que se encuentran las productoras de acido láctico y las que fermentan citratos y que dan un sabor característico al producto.

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