Fenómeno De La Cristalización

Fenómeno de la cristalización

En esta lectura podemos apreciar el fenómeno de la cristalización, el cual ocurre en el momento de la congelación de un alimento. Éste proceso comienza cuando las moléculas de agua presentes en el alimento pasan de estado líquido a sólido, éste proceso es de gran importancia sobre varios factores tanto organolépticos y de calidad, así como en la capacidad de retener agua en los tejidos.

Los cristales de hielo comienzan formándose alrededor de un núcleo de cristalización, al que se le agregan moléculas de agua adecuadamente orientadas en la estructura y esto hace crecer el cristal conforme el proceso avanza.

En el proceso de cristalización son de gran importancia dos factores:

• La velocidad de formación de los núcleos de cristalización

• La velocidad de crecimiento de los cristales de hielo.

Cuando el agua es pura los cristales se forman a partir de núcleos constituidos por moléculas de agua cristalizada, lo que se llama cristalización homogénea. Sin embargo, en soluciones con otras sustancias pueden formarse a partir de sustancias extrañas, lo que corresponde al nombre de cristalización homogénea.

De lo anterior se puede concluir que cuando los cristales de hielo se forman a tasas lentas de congelación, se producirá un número relativamente pequeño de centros de nucleación y por ende de cristales de hielo, los cuales tendrán una taza de crecimiento elevada. O sea que con la congelación lenta se generan pocos cristales de hielo pero de gran tamaño. Con la congelación a tasas rápidas ocurre lo contrario, esto quiere decir que se formaran un gran número de cristales pero de menor tamaño.

El número y tamaño de los cristales influyen considerablemente e la textura del producto. Los cristales grandes producen una sensación arenosa en la boca. Los cristales grandes perjudican la calidad de los alimentos, debiéndose a 3 causas fundamentales:

1.Velocidad de congelación lenta, 2.Almacenamiento del producto congelado a temperaturas relativamente altas por tiempos largos, 3.Fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento (+-5°C).

Si se desea obtener un producto de lo más parecido al original luego de la congelación y descongelación, se debe efectuar una congelación rápida y una descongelación lenta.

Bibliografía: Barreiro J, Sandoval A. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Editorial Equinoccio Universidad Simón Bolívar. 1ed. Caracas. 2006. “Fenómeno de la cristalización pag.6”

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