Fermentación láctica

FERMENTACION LACTICA (YOGURT)

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias Lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial característica.

MANTEQUILLA

 Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

MADURACIÓN

Cultivos seleccionados llamados “starters”.

 Objetivo:

Producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

 Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:

• Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

• Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)

 El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

Factores acido lácticos

 Para asegurar el éxito de la neutralización se debe cumplir los siPguientes

pasos:

- Adopción de un estándar para la reducción de acidez.

- Determinación correcta de la acidez de la crema.

Uso de fermentos lácticos

 Forma natural o artificial.

 La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración (programa de temperaturas) que sufrirá la nata.

Maduración con cultivos selectos.

 Usando cultivos seleccionados llamados “arrancadores” que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas.

 Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:

 Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

 Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada.

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