GUIA CARNICOS

GUIA DE ESTUDIO DEL MÒDULO DE TECNOLOGÌA DE LA CARNE.

1. Explique el mecanismo de contracción muscular.

2. Justifique el papel del calcio en la regulación del proceso de con¬tracción muscular.

3. Describa las diferencias en el metabolismo muscular en condi¬ciones aeróbicas y anaeróbicas.

4. Explique los cambios que conducen a la transformación del múscu¬lo a carne.

5. ¿Cuáles son los métodos que se pueden aplicar a las carnes para favorecer su terneza?

6. ¿Qué es la maduración?

7. ¿Cuáles son las enzimas responsables de la maduración de la carne?

8. ¿Cuáles son los eventos bioquímicos que ocurren durante el ablandamiento enzimático de la carne?

9. ¿Qué características tienen las calpaínas?

10. ¿Cuántos tipos de catepsinas están presentes en el músculo estriado y cómo actúan en la carne?

11. De las enzimas endógenas del músculo, ¿cuáles son las que más favorecen al ablandamiento?

12. Definir estrés y factores de estrés.

13. ¿Cuáles son las fases de la respuesta ante situaciones estresantes?

14. ¿Cuáles son los efectos metabólicos resultantes de la activación del sistema nervioso simpático-meduloadrenal?

15. ¿Cuáles son los efectos metabólicos de la activación del eje hipotálamo-hipófisis-corticoadrenal?

16. ¿Cuáles son los efectos inmunológicos de la estimulación del eje hipotálamo-hipófisis-adrenal?

17. ¿Cuáles son los efectos del estrés sobre la calidad de la carne?

18. ¿Cómo se puede disminuir el estrés en las unidades de producción?

19. ¿Cuáles son los requisitos que deben poseer los vehículos utilizados para el transporte de los animales de abasto?

20. ¿Cómo se puede reducir el estrés durante el transporte?

21. ¿Cómo deben conducirse los animales en el matadero?

22. ¿Qué características de diseño de los mataderos ayudan al manejo de los animales antes del sacrificio?

23. ¿Cómo afecta la genética animal a la respuesta ante factores estresantes?

24. ¿Qué operaciones comprenden la matanza industrial de los animales destinados al consumo?

25. ¿Qué entiende por insensibilización de los animales y qué requisitos básicos deben reunir los sistemas de insensibilización?

26. ¿Por qué causas se puede exceptuar de la insensibilización previa a la matanza?

27. Mencione los distintos métodos para insensibilizar agrupándolos de acuerdo con el dispositivo que produce su efecto.

28. Describa el principio mediante el cuál producen su efecto los sistemas de insensibilización que actúan por contusión.

29. ¿De que estructuras orgánicas está compuesto el grupo hemo?

30. Mencione los principales ligandos que pueden ocupar la sexta posición de la mioglobina y los colores que generan

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