GUÍA DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO CÁRNICO

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

CARRERA LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

GUÍA DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO CÁRNICO

PRÁCTICA No. O7 ELABORACIÓN  DE CHORIZO CERVECERO

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE:                                                                            CÓDIGO(S):

            Carlos Yanchatipan                                                                     151591

GRUPO No.: 02

FECHA DE REALIZACIÓN:                                    FECHA DE ENTREGA:

                        2016-11-07                                                                         2016-11-14

1. OBJETIVO(S):

2.1.               GENERAL

• Elaborar chorizo cervecero de bunas características siguiendo los procesos adecuados.

2.2.  ESPECÍFICOS

• Identificar las características que debe cumplir un chorizo cervecero.
• Utilizar de una manera correcta los reactivos químicos.
• Conocer las reacciones que tiene la carne con la utilización de los reactivos.

1.  METODOLOGÍA

La metodología a usar es el “método experimental” y “método analítico” pues para  elaborar chorizo cervecero. Hay que analizar lo que se pone y porque se lo pone pues todo debe tener una razón. Por otra parte esta misma práctica se le podría denominar como un experimento pues por la falta de conocimientos en el tema con lo cual después se podrá ver los resultados de la práctica.

EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS

Balanza         Procesador

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 Embutidora                                            Horno sahumador

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Materiales

Carne de bovino      8 libras

Carne de cerdo       10 libras

Grasa de cerdo       2 libras

Sal                         185 g

Carasol                  2 g

Fosfato                  40 g

Pimienta blanca      4 g

Paprika                  30 g

Ajo                        20 g

Ají                         8 g

Sazona todo           1 unidad

Cerveza                 2 unidades

1. MARCO TEÓRICO:

La salchicha de Viena o vienesa, llamada en alemán Wiener Würstchen o Frankfurter Würstel es una Brühwurst (salchicha escaldada) hecha con tripa natural de oveja (Saitling). Es una variante de la salchicha de Frankfurt original (Frankfurter Würstchen en alemán), que a diferencia de ésta se hace con carne de ternera y de cerdo.

En Viena el nombre Wiener (salchicha vienesa) lleva fácilmente a confusión, ya que es un tipo de fiambre, y por eso se denominan Frankfurter. En Suabia, donde se sirven a menudo en los Linsen mit Spätzle (lentejas con pasta), se llaman Saitenwurst (salchichas en tripa, o a menudo simplemente Saiten) y en algunas regiones también Wienerle (vienesa pequeña).

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