Guia Laboratorio

Apreciados Compañeros Bienvenidos!!... al mundo maravilloso de la química de alimentos.

La química de los alimentos se produce en sitios tan comunes como una simple cocina

La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. En los procesos de obtención de alimentos y su transformación respectiva, la química juega papel importante desde las interacciones que se dan entre agua ; carbohidratos; proteínas, grasas, minerales, lípidos y demás constituyentes.

El entender en contexto, las “redes tridimensionales” que se dan al interior de la estructura de un alimento, donde elementos dipolares; cargas opuestas, buscan su afinidad para formar red; dicha situación objetivada, nos da la oportunidad desde la química cualitativa de observar y comprobar comportamientos de compuestos que son capaces de retener humedad ; sostenerla frente a cambios de temperatura; de pH u otros cambios fisicoquímicos que en el tiempo pueden modificar un determinado alimento.

• Adicionar volumen de agua

• Llevar la mezcla de punto de ebullición

• Bajar Temperatura a 50ºC.

• Adicionar bicarbonato.

• Tomar pH y %S.S. (sólidos solubles)

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE.

Laboratorio del Complejo Piloto Agroindustrial.

6. MATERIALES, ELEMIENTOS Y/O EQUIPOS REQUERIDOS

Material (es) requerido: Material Especifico: .

Material Didáctico: Mediaciones Pedagógicas: computador, video-beam, carteleras, tablero, papel, lápices, lapiceros.

Equipamiento de Laboratorio.

Equipamiento biblioteca SENA CAB.

7. GLOSARIO.

Definiciones de: proteína; sustancia amilácea; almidón de yuca; almidón de papa, almidón modificado; harina de trigo; Capacidad de retención de humedad; azúcar invertido; bicarbonato; temperatura; pH.

8. REFERENFIA BIBLIOGRAFIACA Y CIBERGRAFIA.

• BIBLIOGRAFÍA:

o TEXTOS:

VARIOS AUTORES “QUÍMICA EXPERIMENTAL”. Edit.Mercantil Ayacucho. 1995.

BABOR-IZBARZ “QUÍMICA GENERAL MODERNA” Edit. Marín S.A Barcelona España 1979

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

1. A.O.A.C. “Official Methods of Analysis”, 15ª ed, Association of Oficial Analytical Chemists, USA, 1990.

2. Cambero, M.I. y colaboradores. “Tecnología de los Alimentos”. Volumen I. Editorial Síntesis, Madrid, 1998.

3. Senser, “Tablas de Composición de Alimentos”, Acribia, 1999.

4. Varnam.“Carne y productos cárnicos: Tecnología, química y microbiología”. Acribia, 1998.

5. Ruiter. “El pescado y los productos derivados de la pesca”. Acribia, 1998.

6. Lawson. “Aceites

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