INFORME DE FRUVER

PROCEDIMIENTOS

Después de la obtención de la pulpa, se divide el azúcar en tres parte, de esta manera 20, 60,20, se adiciona la primera parte a los 10 minutos, después de 10 minutos se adiciona la segunda parte del azúcar la cual se le ha adicionado la pectina, después de 10 minutos se adiciona la tercera parte y se lleva a 60°C, aquí se adiciona el ácido cítrico, se homogeniza hasta obtener 65 ° brix, después se envasa y se lleva a exausting.

INGREDIENTES Y CANTIDADES

 Pulpa 3.80 kg

 1900 gramos de azúcar

 14.44 gramos de pectina

 19 gramos de ácido cítrico

CALCULOS DE LA MERMELADA

Base de cálculo 3.80kg de mango

Azúcar

1kg 500 gr

3.80 XS

X= 1900gr Azúcar

PECTINA

1 kg 3.8 gr

3.80 Kg X

X= 14.44 gr de pectina

ACIDO CITRICO

1 kg 5 gr

3.80 Kg X

X= 19 gr de pectina

CONCLUSIONES

La textura no fue adecuada ya que se dejó por una hora en exaustig lo que provoco que la temperatura acelerara la reacción y se compactara.

ELABORACION DE NECTAR

INGREDIENTES Y CANTIDADES

 1000 gramos de pulpa

 335 gramos de azúcar

 2560 mililitros de agua

PROCEDIMIENTO

 Estando la fruta adecuada, se hacen los cálculos pertinentes para la elaboración del néctar, tomando como primer dato los grados °Brix de la pulpa, que en nuestro caso nos dio 10.5 ° Brix, se realizan los cálculos para llevarlo a 11 °Brix, después se calculan el resto de ingredientes a emplear, se procede a licuar la pulpa, después de licuada se mezcla con el agua según los cálculos obtenidos, aparte en un recipiente se disuelve la gelatina sin sabor en agua tibia. de la mezcla homogénea se adiciona el azúcar y se lleva a 40°C, se adiciona la gelatina y se deja por 35 minutos en reposo, después se sube la temperatura a 75 °C por 15 minutos y se procede a envasar el néctar.

CALCULOS PARA EL NECTAR

Base de cálculo 1000gr de pulpa de mango

1000gr 25%

X 100%

X= 4000 gr del producto final

°Brix de la pulpa de mango 10,5

Se debe llegar a 11 ° Brix

Para calcular el azúcar se dice que:

4000gr * 11 ° Brix = 440gr de azúcar

100

1000gr * 10.5 ° Brix = 105gr de azúcar

1005

440gr - 105gr = 335gr de azúcar

Calculo para el agua

4000 -1000- 440 = 2560 total del agua a emplear

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