INFORME FINAL DE ELABORACIÓN DE PAPILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL [pic 1][pic 2]

“PEDRO RUIZ GALLO”

Escuela profesional de ingeniería de Industrias Alimentarias

“Formulación y elaboración de papillas para niños de 2 a 5 años en base a maíz (Zea mays), arroz (Oryza sativa), quinua Chenopodium quinoa”.

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CURSO:

                                Tecnología de los Alimentos  III

PROFESOR:        

                                           Ing. M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

ALUMNO:

MORENO ROMERO, Amilcar Antonio

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DEDICATORIA

El trabajo de investigación lo dedico a mis padres; a quienes les debo todo lo que tengo en esta vida .A Dios, ya que gracias a Él tenemos esos  padres maravillosos, los cuales nos apoyan en nuestras derrotas y celebran nuestros triunfos A nuestros profesores quienes son nuestros guías en el aprendizaje, dándonos los últimos conocimientos para nuestro buen desenvolvimiento en la sociedad.

AGRADECIMIENTO

Agradezco  el apoyo recibido y buena predisposición totalmente desinteresada, de nuestro profesor Juan Francisco Robles Ruiz, quien me  brindó sus conocimientos tecnológicos para poder aplicar en mi  proyecto de investigación.

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente en el Perú existen cultivos cuyo potencial nutritivo es grande, los que deben ser utilizados plenamente para alimentar a la población; dentro de ellos tenemos  el maíz, arroz y quinua, que no obstante contiene nutrientes importantes y son cultivos de mucha importancia en nuestro país. Se han desarrollado sin embargo muchas formulaciones de mezclas alimenticias pero son pocas las mezclas alimenticias que han tenido éxito, debido a la inadecuada infraestructura de distribución, al uso de insumos no nacionales, a la desubicación de los programas como parte de una política integral de alimentación y a la falta de una planificación con base científica para el alcance nutricional de los productos (Higinio, 2011).

La presente investigación pretende formular una mezcla alimenticia extruida a partir de harinas de maíz, arroz y quinua; determinar los  parámetros tecnológicos más apropiados durante el acondicionamiento de las materias primas que permita obtener un producto de buen valor nutricional, energético con estabilidad durante el almacenamiento y características sensoriales aceptables.

1. OBJETIVOS

1. Objetivos Generales:

• Desarrollar y obtener una  formulación con mezclas alimenticias de productos agroindustriales como quinua, arroz y maíz, para la elaboración de una papilla para niños de 2-5 años, de fácil conservación y buena calidad sensorial.

1. Objetivos Específicos :

• Caracterización de  la materia prima que se va a utilizar en la elaboración del producto extruido.
• Determinar las proporciones de las mezclas y los  parámetros sobre la textura, el sabor y el color de la  papilla.
• Evaluación física y sensorial de las tres  formulaciones realizadas.
• Seleccionar la mejor formulación a través de un análisis estadístico con el software spss.
• Caracterizar físico – químicamente el alimento extruido.

1. MARCO TEÓRICO

1. GENERALIDADES

FERNÁNDEZ Y AGUILAR (2008), menciona que hace  décadas en las zonas rurales realizaban un desayuno poco abundante antes de comenzar las tareas del campo, pero el almuerzo completaba entonces la necesidad del organismo de nutrientes como un alimento que se ingería entre el desayuno y la comida; hoy, sin embargo, muchas personas consideran que han desayunado tras haber tomado únicamente café, jugo o galletas, lo que dista delas recomendaciones de una dieta equilibrada. Además, el almuerzo, ha desaparecido en la alimentación diaria debido a los rígidos horarios laborales, por lo que el desayuno se convierte en el único aliado para afrontar el día.

FRITZ Y GONZÁLEZ (2006), indica que la extrusión ahora se considera la tecnología más apropiada para producir una gran variedad de productos cuyo ingrediente principal está constituido por almidones. Las harinas de cereales y granos molidos, son las principales materias primas para la producción de botanas expandidas y harinas pre-cocidas.

VELASCO Y  ECHAVARRÍA (2002), menciona que el producto desarrollado aporta 35% más proteínas que el cereal comercial, con un score químico de estas semejante al perfil de aminoácidos recomendado por la FAO, el contenido de fibra dietaría superior en un 400% y su aporte energético es semejante de los cereales comerciales.

GODFREY Y REICHELT,  afirman que la temperatura de gelatinización depende de la fuente de almidón y está directamente relacionada con la proporción de amilosa y amilopectina. Indica además que deben ser gelatinizados por encima de su temperatura de gelatinización para asegurar el rompimiento de los gránulos y hacerlo susceptible al ataque de las alfa-amilasas. Los almidones deben ser gelatinizados a temperatura de 105°C a 110°C para su completa gelatinización.

1. ARROZ

1. GENERALIDADES

INIPA, Manifiesta que éste cereal constituye una de las más viejas e importantes fuentes de alimentación en el mundo, siendo sobre todo en la dieta del poblador peruano de sus elementos básicos alcanzando un consumo percápita de 27 kg/año y que a pesar de ello es bajo comparando con el nivel de consumo percápita muestran otros países de América Latina. En Asia dicho consumo alcanza niveles de 90 a 180 kg/año  percápita.

1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA

Este contenido húmedo al momento de la cosecha alcanza del 20 al 27%, pero durante el secado previo a la molienda y pulido se ve reducido hasta alcanzar las cifras ya mencionadas, ARAULLO.

Cuadro N°0 1: Composición química proximal del arroz pulido

Fuente: collazos; FAO – ONU

Las proteínas del arroz se hallan en forma de partículas en el endospermo, alcanzando entre 1 a 4 micras de tamaño, su contenido varían según la variedad y tipo de arroz entre el 6 al 10% y tal como se aprecia en el cuadro 2, están constituidas mayormente por gluteninas, aunque también se hallan presentes albúminas, globulinas y prolaminas en menor proporción, SUCCAR.

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