Informe De Proceso Para La Elaboracion De Yogurt En Clases De Ciencias 1

Proceso de elaboración del yogur y selección de la leche

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.

Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos.

Las principales características de esta fermentación se detalla en el siguiente cuadro:

Agentes de la Fermentación

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Productos de la Fermentación

Principal:

Ácido láctico

Secundario:

Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos

Objetivos de la Fermentación

Principal:

Formación de un gel por descenso del pH

Secundarios:

Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma

El siguiente organigrama resume los procesos tecnológicos:

Preparación de la leche

Agregado de otros ingredientes

Homogeneización

Tratamiento Térmico

Refrigeración

Siembra del fermento

Yogur firme

Yogur batido

Fermentación

Agitación

Envasado

Refrigeración

Fermentación

Envasado

Almacenamiento

Selección de la leche

Aunque se ha utilizado leche

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