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Cerveza

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Para otros usos de este término, véase Cerveza (desambiguación).

Una jarra de cerveza.

Se denomina cerveza (del celtolatín cerevisĭa1 ) a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.1 2

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

Índice

1 Antecedentes

2 Etimología

3 Historia

4 Ingredientes

4.1 Los cereales

4.1.1 La malta

4.1.2 Mezcla

4.1.3 Tipo de grano

4.2 Aditivos aromáticos

4.2.1 Lúpulo

4.2.2 Otros aditivos

4.3 El agua

4.4 La levadura

5 Elaboración

5.1 Etapas

6 Clasificación

6.1 Ingredientes

6.2 Aspecto

6.3 Procedimientos

6.4 Procedencia o denominación de origen

6.5 Graduación

7 Evolución y ampliación histórica

7.1 La invención: cerveza y pan

7.2 Cerveza como alimento

7.3 Cerveza sagrada

7.4 Cerveza vulgar

7.5 Los ingredientes

7.6 Importancia social

7.7 Contribución a la salud

7.8 Cerveza monacal, cerveza laica

7.9 Leyes sanitarias y comerciales

7.10 Cerveza transparente

7.11 Elaboración industrial

7.12 Elaboración casera

8 Economía

9 Tipos de cerveza

10 Véase también

11 Referencias

12 Bibliografía

13 Material audiovisual

14 Enlaces externos

Antecedentes

Según Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza».3 Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut», que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge», en inglés «barley wine», en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el whisky.

Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre específico —como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.

Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages».7

En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru»

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