Materia Prima Cerveza

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e los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. La cebada (Hordeum vulgare) es una planta de la familia de las gramíneas. Su nombre procede del latín cibata. Aunque también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.

La cultivada (Hordeum vulgare) procede de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum). Aunque la procedencia de esta última es discutible no hay duda de que la cebada comenzó a cultivarse hace unos diez mil años en los valles de los ríos Tigris y Éufrates en la antigua Mesopotamia y en zonas del norte de África. Todo parece indicar pues que se trata de una planta de origen mediterráneo aunque dada su gran adaptabilidad a diferentes climas su cultivo se ha extendido a zonas más septentrionales.

La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba para la elaboración del denominado pan-cerveza.

El delta del Nilo se convirtió en un auténtico granero de este cereal. En el Antiguo Testamento, en el libro del Deuteronomio, la cebada es una de las siete especies de cereal que crecían en los fértiles campos de la Tierra Prometida de Canaán. Otro libro de la Biblia, el Pentateuco, nos narra el importante papel religioso que desempeñaba la cebada en los sacrificios en Israel.

La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano. En España, con un clima más benigno que el del resto de Europa, las más características son las cebadas de primavera o ciclo corto que crecen más rápidamente y se siembran entre marzo y abril. Las cebadas de invierno o de ciclo largo se siembran a mediados de septiembre.

Agua:

(Clorificada, filtrada con arena, carbón y luz ultravioleta)

A

lrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy vinculadas a la composición del agua de sus lugares de origen.

Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la naturaleza básica de la cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia prima, históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red todavía hay cerveceras que cuentan con sus propios pozos o fuentes.

El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.

Al contener diferentes sales la elección del agua es determinante en el producto final. Algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección del agua para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios para elaborar su cerveza.

Además de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura mejorando la floculación de ésta.

Para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un pH más ácido que potencia la acción enzimática y no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza.

Lúpulo:

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l lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas, cuya flor es utilizada en la elaboración de la cerveza. Es la responsable de aportar el amargor y de que nuestra cerveza exprese mejor algunos aromas y sabores propios. De hecho, el lúpulo es uno de los cuatro elementos básicos para elaborar cualquier tipo de además de la cebada, el agua y la levadura.

No se sabe exactamente cuando se integró el lúpulo en la receta de la cerveza, pero si se conoce que los romanos ya lo utilizaban para fabricarla hace 2000 años. Actualmente lo que se utiliza del lúpulo es la flor, normalmente comprimida en formato de pellets o polvo.

La flor del lúpulo contiene un aceite esencial (lupulina) que aportará los sabores amargos y los aromas propios a la cerveza, y eso es lo que se usa para contrarrestar la dulzura de la malta (cebada malteada) y obtener una cerveza de un sabor más equilibrado. Además, el lúpulo también tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias por lo que actúa como conservante de esta bebida.

Esta planta es originaria de Europa, Norteamérica y Asia, por lo que los cerveceros trabajan con distintos tipos de lúpulo, dependiendo de las características que le quieran dar a sus cervezas. De hecho existen más de 100 variedades de lúpulo, los que según su cantidad de alfa ácidos se usan para agregarle a la cerveza más amargor o más sabor (se dividen entre lúpulos amargos y lúpulos aromáticos). Cada maestro cervecero decidirá qué combinación de lúpulos usara para la elaboración de su cerveza y los agregará al mosto, cocinándolos por un tiempo determinado.

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus).

De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.

Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos

Estos

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