Cerveza: química de la materia prima y producto, proceso de industrialización y modificaciones químicas

[pic 1]UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

“Cerveza: química de la materia prima y producto, proceso de industrialización y modificaciones químicas”

IGNACIO CASTILLO PEÑA

CARLA RIVERA CONEJEROS

FRANCISCO SALDÍAS SANDOVAL

IGNACIO ZAMBRANO CARRILLO

AÑO 2016

2

2.1. Química de la materia prima y producto · 4

C

Capitulo 1. Introducción · 3

Capitulo 2. Desarrollo · 4

Capitulo 1. Introducción

La cerveza, una de las bebidas alcohólicas más famosas y tomadas. Con una historia bastante peculiar, se dice que las primeras fermentaciones de maltas datan desde la época de sumeria entre el 3500 – 3400 A.C, lo que la convierte en una de las bebidas alcohólicas más antiguas y que más modificaciones ha sufrido desde sus inicios.

Parte importante de estos cambios se deben a los avances en la microbiología y la bioquímica, llegando hasta finales del siglo XIX un cambio en el proceso de fermentación, lo cual llevó a la cerveza artesanal a industrializarse, permitiendo a un producto que estaba orientado al consumo doméstico, ser producido a escala industrial, masificando su consumo a lo largo del mundo.

Capitulo 2. Desarrollo

2.1. Química de la materia prima y producto

Como muchas otras, esta industria se basa en el desarrollo de reacciones químicas generadas a partir de productos naturales, los cuales nombramos y caracterizamos a continuación.

2.1.1. Almidón

Una de las materias primeras utilizadas para elaborar la cerveza es la cebada. Los granos de cebada están constituidos principalmente por almidón, un compuesto químico cuyas moléculas son largas cadenas formadas de átomos de carbono, oxígeno e hidrogeno, estas cadenas están constituidas por unidades idénticas unidas unas a otras por enlaces químicos.

El almidón es la forma principal de reservas de carbohidratos en los vegetales. Es una mezcla de dos sustancias: amilosa, un polisacárido esencialmente lineal, y amilopectina, un polisacárido con una estructura muy ramificada. Las dos formas de almidón son polímeros de α-D-Glucosa. Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina. La amilosa forma una dispersión coloidal en agua caliente que ayuda a espesar caldos o salsas, mientras que la amilopectina es completamente insoluble.

Las moléculas de amilosa consisten típicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa que se despliegan en forma de hélix como consecuencia de los ángulos en los enlaces entre las moléculas de glucosa.

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Por otra parte, la amilopectina se distingue de la amilosa por ser muy ramificada. Cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de glucosa se unen con enlaces 1α→6 cada veinte o treinta unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales. Las moléculas de amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.

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2.1.2. Lúpulo

Es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. Los componentes aromáticos y de amargor de la flor del lúpulo residen en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor, que tienen la apariencia de polvo de color amarillo esparcido en la base de los pétalos de la flor) siendo estos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor.

Esos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura y humedad. Siendo importante que, para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados a 0 °C y donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.

El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo: resinas que contienen ácidos alfa o humulona (alfa ácidos), ácidos beta o lupulona (beta ácidos), resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras.

Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 a 300 °C.

Los ácidos a o humulonas consisten en una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona, adhumulona, pre-humulona y poshumulona. Los ácidos alfa, tal cual no es amargo y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos a se transforman en ácidos iso-a que son más amargos y solubles en el mosto.

2.2. Proceso de industrialización

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