CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO

Valencia Franco Elizabeth; Londoño Zambrano Leidy J

201evalenciafr@gmail.com, joha8164@hotmail.com

RESUMEN

En el presente informe se presentará los resultados obtenidos en la realización de las prácticas de Control de calidad de materias primas para fermentación y Control de Calidad de producto terminado.

Se tomó un racimo de uvas, al que se le observó el estado de cada grano separándolos según el estado en que se encontraban.

Separadas las uvas buenas de las malas, se hizo un balance de masa. De las uvas buenas se obtuvo su jugo por medio de presión con las manos, filtrando el líquido obtenido.

Al jugo obtenido se le midió pH, grados Brix (ºBrix), acidez y densidad por picnómetro.

En la práctica de control de calidad de producto terminado se analizaron dos aperitivos, Cherrynol y Moscatel. A ambas muestras se midió el pH, grados Brix (°Brix), acidez total, densidad y grado alcoholimétrico.

Palabras claves: materia prima para fermentación, pH, °Brix, acidez, uva, densidad, grado alcoholimétrico.

INTRODUCCIÓN

A la uva, además de practicarle un control visual dirigido fundamentalmente a su estado fitosanitario, también se le determina su calidad por medio de dos tipos de análisis practicados a una muestra de su mosto: la densidad y los ácidos titulables.

El jugo de uvas es fundamentalmente azúcares disueltos, ácidos y sales en menor proporción, que elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno (1,000).

La determinación de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azúcares disueltos y, por su intermedio, el grado alcohólico probable del vino por obtener.

Conocer los azúcares disueltos y la acidez son condiciones iníciales necesarias para tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilización del vino.

El conocimiento inicial del valor de la acidez de un mosto es fundamental por cuanto permite tomar las medidas correctivas del caso. Sabido es que del valor de la acidez depende, en buena parte, el desarrollo de la fermentación y, por consiguiente, la estabilización del vino.

Un valor alto en el pH, o sea una acidez baja, repercute en la proliferación de microorganismos en la etapa de fermentación, ocasionando fermentaciones paralelas a la alcohólica.

Por el contrario, un valor bajo en el pH, significa una acidez afta y, por consiguiente, condiciones propicias para las actividades de las levaduras.

El Grado alcoholimétnco volumétrico es el porcentaje en y volumen de alcohol a 20°C contenido en una mezcla hidroalcoholica a esta misma temperatura.

El Título alcoholimétrico aparente es la medida que da el alcoholímetro sumergido en la bebida alcohólica a una temperatura diferente de 20°C.

La Acidez total es la suma de los ácidos valorables, cuando se lleva la bebida alcohólica a un pH de 8,2 por adición de una solución alcalina. No se contempla dentro de esta acidez el CO2, SO2 libre y combinado ni el ácido ascórbico.

La acidez volátil es el conjunto de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética, que se encuentra en las bebidas alcohólicas, especialmente en los vinos, disociados o no; pueden estar en estado libre o combinado en forma de sales.

MATERIALES

Uvas

Aperitivos

Fenolftaleína

Hidróxido de sodio 0,1N

Pipetas de 10 mL

Erlenmeyers de 200mL

Beakers de 500mL

Probetas de ¬500mL

Bureta de 25mL

Balón de destilación

Condensador

Estufa

Soportes

pH-metro

Refractómetro

Balanza analítica

Alcoholímetro

Termómetro

METODOLOGIA

Se tomó un racimo de uvas, al que se le observó el estado de cada grano separándolos según el estado en que se encontraban.

Separadas las uvas buenas de las malas, se hizo un balance de masa. De las uvas buenas se obtuvo su jugo por medio de presión con las manos, filtrando el líquido obtenido.

Al jugo obtenido se le midió pH, grados Brix (ºBrix), acidez y densidad por picnómetro.

En la práctica de control de calidad de producto terminado se analizaron dos aperitivos, Cherrynol y Moscatel. A ambas muestras se midió el pH, grados Brix (°Brix), acidez total, densidad y grado alcoholimétrico.

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Tabla 1. Balance de masa de las uvas.

Masa Cantidad obtenida Porcentaje de rendimiento (%)

M uvas inicial 530,85 -

M tallos 9,99 1,88

M uvas buenas 361,17 68,04

M uvas malas 169,76 31,98

Tabla 2. Resultados de control de calidad de las uvas.

Parámetro Valor teórico Valor práctico Porcentaje de error (%)

Acidez 0,55 0,3975 27,73

pH 3,95 3,42 13,42

ºBrix 16 14,2 11,25

Densidad 1,059 1,087 2,64

CÁLCULOS

PORCENTAJES DE RENDIMIENTO

% Tallos = 9,99/530,85 * 100 = 1,88 %

% Uvas buenas = 361,17/530,85 * 100 = 68,04 %

% Uvas malas = 169,76/530,85 * 100 = 31,98 %

ACIDEZ

Volumen de NaOH 0,1N = 5,3mL

Volumen de Jugo de uva = 10 mL

Peso equivalente ácido tartárico = 75 eq/L

%Acidez = (5,3 mL*0,1*0,075meq/L)/10mL * 100

%Acidez = 0,3975%

% Error = (0,55-0,3975)/0,55*100=27,73%

pH

% Error = (3,95-3,42)/3,95*100=13,42%

GRADOS BRIX (°Brix)

% Error = (16-14,2)/16*100=11,25%

DENSIDAD

Picnómetro solo = 8,1817g

Picnometro lleno = 13,6167g

Volumen jugo uva = 5mL

Densidad = ((13,6167-8,1817))/5mL=1,087 g/mL

%Error= (1,059-1,087)/1,059*100=2,64%

Tabla 3. Resultados de control de calidad aproducto terminado (aperitivos).

MOSCATEL

Parámetro Valor teórico Valor práctico Porcentaje de error (%)

Acidez total 0,4 0,339 15,25

pH 3,6 3,21 10,83

ºBrix 9 9,2 2,22

Grado alcoholimetrico 1 0 100

Densidad 1,066 1,062 0,3766

CHERRYNOL

Parámetro Valor teórico Valor práctico Porcentaje de error (%)

Acidez total 0,4 0,201 49,75

pH 3,6 3,13 13,06

ºBrix 9 12,1 34,44

Grado alcoholimetrico 8 7 12,5

Densidad 1,066 1,06 0,56

CÁLCULOS

MOSCATEL

ACIDEZ

Volumen de NaOH

...