UNIDAD 1. BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS CÁRNICOS

“PROCESOS CARNICOS”

UNIDAD 1. BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS CÁRNICOS

PRESENTADO POR:

JHOAN DAIBAN CORREA RUBIO

CC: 1094268711

GRUPO:

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TUTORA:

MARY ORTEGA GONZALEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

PAMPLONA NORTE DE SANTANDER

AGOSTO_ 2015

INTRODUCCION

El siguiente trabajo se realizó como método de investigación y reconocimiento de los productos comunes en la industria cárnica. Se determinó un tipo de producto específico, permitiendo conocer  sus características, composición, legislación y aspectos generales de este alimento. Desde la existencia de la raza humana, los alimentos han sido producidos para satisfacer las necesidades biológicas de la humanidad. En el mundo actual, la cadena de producción y distribución de alimentos es cada vez más larga y en la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones.

OBJETIVOS

GENERAL:

 Determinar qué tipos de productos cárnicos o embutidos existen

ESPECIFICOS:

Determinar generalidades y características del producto seleccionado.

Interactuar dinámicamente para lograr un buen informe final.

Utilizar y aplicar bases teóricas suministradas en las bases de datos de la unad.

PRODUCTO SELECCIONADO

CHORIZO DE RES:

 Es un producto cárnico crudo o cocido elaborado a base de carnes e insumos que dan las características apropiadas para este tipo de producto, este se elabora embutiendo en tripas de cerdo (naturales o fibras sintéticas de un solo calibre) en la actualidad existen variedades de chorizos y diferentes formas de elaborarlos.

[pic 1]

https://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN

LA ELABORACION DE CHORIZOS

CARNE DE RES:  

Se utiliza para la elaboración una carne de res en buenas condiciones apta para el consumo. Debe ser una carne con un porcentaje de grasa baja y cumplir con los parámetros de aceptación establecidos en la ntc.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIÓN

En la elección de la carne que va a ser elaborada debe tomarse en cuenta las siguientes características:

Color:

 Depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jóvenes es rojiza clara y se utiliza para elaborar embutidos escaldados y cocidos; la de cerdos de mediana edad es roja y se emplea para todas las clases de producto. En caso de animales viejos, la carne es roja oscura y se destina para productos crudos de larga conservación.

Estado de maduración:

Para producir embutidos, escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduración apreciable, con el fin de que el sabor particular del producto terminado se distinga mejora.

Capacidad fijadora de agua:

 Durante el picado de la carne se liberan proteínas en cantidades variables, que aumentan el poder fijador del agua, como en el caso de los productos escaldados. La adición de sustancias ligantes también incrementa el poder de absorción del agua en productos como el jamón cocido.

 TOCINO O GRASA DORSAL:

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.

INSUMOS

SAL:

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,[2] pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.[3] [4] Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos 

SAL DE NITRO:

La sal nitro es el nombre común del Nitrato de potasio. Tiene aspecto similar a la sal fina común, aunque de origen distinto. Se emplea en la nitrificación de los productos cárnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y contribuyendo a la conservación. Su sabor es fresco, amargo y algo picante. Es tóxica a altas dosis (más del 5%) por lo que debe conservarse bien identificada para no inducir a error.

FOSFATOS:

El uso de fosfatos protegen la emulsión de los productos de los efectos en variaciones en temperatura, cocción y así mismo se vuelven muy valiosos en la producción de productos cárnicos bajos en sodio (Knipe 2004). Los fosfatos por su naturaleza tienen una acción conservadora, especialmente los poli fosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de muchos microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la fijación de iones metálicos o polielectrolitos necesarios para la oxidación de las grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos (Fisher et al. 1994).

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