Metodos De Convervacion De Alimetos

TECNOLOGÍAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

I. OBJETIVOS DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie está ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos. La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos.

Los objetivos de los métodos de conservación son:

 Prolongar la vida útil de los alimentos, lo que permitirá garantizar un suministro constante a lo largo de todo el año, y su transporte desde las zonas de producción a las de consumo.

 Garantizar la salubridad de los alimentos, y por tanto la salud de los consumidores. Los alimentos son una de las principales causas de enfermedad en la sociedad actual, incluso en los países desarrollados. De hecho, se estima que hoy en día uno de cada tres europeos y uno de cada cuatro estadounidenses sufre anualmente una toxiinfección alimentaria.

VIDA ÚTIL: período de tiempo durante el cual un alimento mantiene el nivel requerido de calidad sensorial, valor nutritivo y de seguridad.

Ejemplos de algunos tejidos animales y vegetales:

Producto

Carne

Pescado

Aves

Hortalizas

Frutas

Semillas secas

Días a 21ºC

1-2

1-2

1-2

3-4

10-20

365 y más

Fig.1: Vida útil de algunos alimentos a temperatura ambiente.

Se denomina vida útil de un alimento al período de tiempo durante el cual mantiene el nivel requerido de calidad sensorial, nutritiva y sanitaria. La vida útil de los alimentos en condiciones normales es generalmente muy corta (Fig. 1), de unos pocos días, con la notable excepción de los cereales que pueden conservarse al ambiente durante años. El final de la vida útil viene marcado por la pérdida de alguno de los parámetros de calidad, que podríamos resumir en: perdida de las características sensoriales, como el color, el sabor, la textura, etc.; pérdida de las propiedades funcionales, tales como la capacidad gelificante , emulsionante, etc.; perdida de componentes de elevado valor nutritivo, tales como vitaminas, ácidos grasos esenciales etc.; o perdida de la calidad microbiológica, por proliferación de diversas especies microbianas hasta niveles peligrosos para la salud del consumidor.

I. AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en:

-Agentes físicos. Insectos, pájaros, roedores, etc

-Agentes químicos. Procesos metabólicos diversos. Enzimas endógenos.

-Agentes biológicos. Microorganismos.

AGENTES DE ALTERACIÓN: FISICOS

Fig.2: Agentes de alteración físicos.

CONSECUENCIAS:

Devaluación económica

Aceleración de los procesos de alteración

Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras (Fig. 2). Así, los golpes producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y, lo que es más importante, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.

Las reacciones químicas que conducen a la alteración de los alimentos son varias pero sin duda los pardeamientos no enzimáticos y la oxidación de los lípidos son las más frecuentes e importantes. De entre las primeras, la reacción de Maillard, la de mayor importancia, se debe a la reacción de los azúcares reductores y algunos aminoácidos

básicos que conduce a la aparición de polímeros coloreados, alteraciones del aroma y sabor, y a la perdida de algunos aminoácidos esenciales, tales como la lisina, y por tanto del valor nutritivo del alimento. Por su parte, el oxígeno atmosférico puede reaccionar con los ácidos grasos insaturados que forman parte de muchos alimentos dando lugar a la aparición de polímeros oscuros y compuestos volátiles, como aldéhidos y cetonas, que identificamos con la rancidez.

Agentes de alteración: procesos metabólicos

Germinación

Maduración

Desordenes fisiológicos

Fig. 3: Alteraciones metabólicas de los alimentos.

Los agentes biológicos son los principales causantes de la alteración de los alimentos. Los insectos, pájaros etc, son responsables de enormes pérdidas de alimentos, especialmente en los países subdesarrollados. Su actividad tiene especial impacto en los cereales en los que constituye uno de los principales problemas para su conservación. Una diferencia no siempre suficientemente valorada entre los alimentos de origen animal y vegetal es que: mientras en los primeros, tras el sacrificio, cesa su actividad fisiológica/metabólica; en los segundos, tras la recolección, esta actividad se mantiene durante períodos de tiempo prolongados. Como tras la recolección fallan muchos de los sistemas de control metabólico, durante el almacenamiento posterior pueden producirse modificaciones, fisiológicas o no, que conducen a la alteración de estos alimentos. La figura 3 resume los procesos involucrados en este grupo de alteraciones.Por otra parte, el metabolismo normal de los seres vivos incluye multitud de reacciones químicas mediadas por la acción de enzimas endógenos. Durante el desarrollo normal del ser vivo la actividad enzimática se regula por distintas vías bioquímicas o por barreras físicas, tales como su inclusión en estructuras especiales como los lisosomas. Tras el sacrificio o recolección estos sistemas de control se pierden y los enzimas de constitución comienzan a degradar los tejidos produciendo la alteración de los alimentos. Estos agentes de alteración son especialmente importantes en los productos de origen vegetal. La tabla 1 engloba por sus efectos sobre las propiedades sensoriales y nutritivas los principales enzimas responsables de la alteración

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