Microbiologia De La Carne

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

Composición

Agua 75 %

Proteínas: Conectivo 2.0

Miofibrilar 11.5

Sarcoplásmica 5.5 19

Grasa 2.5

Carbohidratos: Glucógeno 0.1

Glucosa 0.2

Acido láctico 0.9 1.2

Compuestos varios solubles:

Nitrogenados aminoácidos 0.35

Creatinina 0.55

Otros compuestos 0.75 1.65

Inorgánicos:

Potasio 0.35

Fósforo 0.20

Otros 0.10 0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

• 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos .

• Contenido de carbohidratos

• Potencial redox.

• pH

• Acido láctico.

• También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne.

• Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos.

• El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.

Fuentes de contaminación

1. Salud de los animales.

2. Ambiente.

3. Transporte.

4. Utensilios.

5. Procesado.

6. Ser humano.

Ambiente

La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

Utensilios

Están en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante de contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias.

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

Bacterias Gram negativas

Acinetobacter

Aeromonas .

Alcalígenes

Flavobacterium

Pseudomonas

Enterobacteriaceae

Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp

Staphylococcus

Bacterias lácticas: Lactobacilos

Levaduras

Geotrichum

Hongos

Cladosporium

Mucor

Penicillium

Alternaria

Alteraciones

Las señales de deterioro más comunes son:

• Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne.

• Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.

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