Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas

Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas.

Marcelo Arévalo Soto.

Fundamentos de máquinas y herramientas industriales.

Instituto IACC

13-05-2019

Desarrollo

Descripción de la propuesta.

El centro de producción de carne está diseñado para satisfacer las exigencias de los clientes que requieren calidad, versatilidad, y una amplia gama en los productos finales, cumpliendo con las normas de sanidad e higiene alimentaria. La infraestructura y equipamiento industrial de procesamiento de productos cárneos permite un alto rendimiento productivo y competitivo al utilizar los recursos de manera ordenada, trazable y medida desde que se recepciona el animal sacrificado hasta la entrega al cliente para el consumo.

La determinación de las áreas para faenamiento de carnes de aves es la siguiente:

- Área de escaldado y desplumado.

- área de eviscerado y lavado por aspersión.

- Área de enfriado.

- Área de trozado.

- Área de empaque.

- Área de almacenamiento, conservación y despacho.

La determinación de las áreas para faenamiento de carnes bovinas es la siguiente:

- Cámara de almacenamiento refrigerada (Recepción).

- Zona de evisceración

- Área de corte y desposte.

- Área de procesamiento de productos derivados de la carne.

- Área de empaque y pesaje.

Área de faenamiento de carnes de ave

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Diagrama de proceso

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Descripción del proceso

Para asegurar la inocuidad de los productos el personal antes de ingresar al área de procesado del producto, debe para por la zona de limpieza y desinfección.

En la zona de recepción, los pollos son colgados de las patas en una cinta transportadora que los conduce a la tina o tanque de escaldado en donde el agua se calienta entre 57°C a 58°C con la finalidad de aflojar las plumas de las aves. Posteriormente son conducidas a la máquina de desplumado que consiste en un tambor similar al de una lavadora de carga superior, el cual en su superficie inferior y sus paredes cuenta con unos dedos plásticos de mediana dureza. Al poner en funcionamiento la peladora de pollo, esta comienza a girar realizando un movimiento centrífugo que hace girar los pollos en su interior, a la vez los pollos giran y son agitados, los dedos plásticos van  arrancando las plumas de estos. Una vez desplumados los pollos, nuevamente son colgados pero esta vez en una cinta transportadora, la cual cuenta con sistemas automáticos de eviscerado. Esta máquina cuenta con una serie de equipos que se encargan del corte de la cloaca, el corte y apertura del abdomen, el retiro de las vísceras de la cavidad del pollo, las cuales son clasificadas y enviadas a otra zona para su separación, lavado, inspeccionado y empaque de las que son consumibles y comercializables. Esta máquina también realiza el corte de cabeza, retira la tráquea de los pollos, los buches y realiza un lavado interno y externo del pollo con chorro de agua a presión. La siguiente etapa consiste en el lavado, desinfección y enfriado de los pollos, los cuales ingresan con una temperatura corporal de 38°C aproximadamente a los tanques de lavado y enfriado. En esta etapa se tiene un punto crítico de control, ya que al lavar y bajar drásticamente la temperatura del pollo a 4°C, se logra minimizar o prácticamente eliminar los grados de contaminación que pudiesen tener los pollos. Estos tanques cuentan con dos etapas, una es la del lavado, enfriamiento y desinfección del pollo y la segunda corresponde a las vísceras o menudencias.

Los pollos ya enfriados y desinfectados, son colocados en una banda transportadora de una pesadora lineal automática la cual es calibrada con el peso requerido para el producto final en este caso el pollo entero. Esta pesadora generalmente es vibratoria lo que facilita la desincorporación de los pollos que cumplen con el peso requerido, mientras que los que no cumplen son derivados a la zona de trozado, realizando con esto la función de clasificadora.

Los pollos que son derivados a la zona de trozado son colgados en una cinta de una máquina cortadora de aves automática, la cual cuenta con varias etapas de corte, la cual cada una cuenta con cuchillos circulares dispuestos de manera adecuada para la separación de cada una de las partes de los pollos. Cada pieza de las aves es clasificada, a medida que van siendo separadas del cuerpo, las cuales pasan a la etapa de empaquetado.

Esta etapa se puede derivar en más procesos, como por ejemplo el procesado de filetes de pechuga, en la cual se realizan cortes de pechugas de pollo mediante una Fileteadora de pechugas las cuales cuentan con cuchillas verticales que oscilan a alta velocidad, entregando cortes limpios de gran precisión y en base a la longitud y espesor que se requiere, dando uniformidad a cada una de las piezas. Todo el proceso de fileteado se realiza de manera automática según la calibración que se dé a la máquina para un producto esperado.

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