PRACTICA VERDURAS ENCURTIDAS O PICKLES

HyVERDURAS ENCURTIDAS O FERMENTADAS (PICKLES)

 Autor #: Apellido apellido, Nombre (pongan así los nombres)

Autor 1: Bedoya Zuleta, Julián; Autor 2: Cruz Vallejo, Jhoan Sebastian, Autor 2:Leidy Johana Gomez Gomez  Autor 4:  Lina María Acevedo Ruiz Autor 5: Alison Meliza Amariles

Universidad Tecnológica de Pereira

Correo-e: julian.bedoya@utp.edu.co, sebastian.cruz1@utp.edu.co, leidy.gomez@utp.edu.co,  lina.acevedo@utp.edu.co, alison.amariles@utp.edu.co

INTRODUCCIÓN:

El término anglosajón pickles está muy extendido, básicamente designa a los alimentos que se preparan y/o se conservan en vinagre, pero hay que decir que hay ciertas diferencias según en el país en el que nos encontremos, en España si tenemos que definir qué son los pickles, la respuesta son los encurtidos.

Lo mismo sucede en otros países, se elaboran encurtidos con fermentación y sin fermentación, con distintos tipos de verduras y frutas, dependiendo de la cultura y lo que la tierra ofrece, por ejemplo en Japón los pickles o encurtidos se denominan Tsukemono, utilizan vinagre de arroz, salmuera, mirin, miso, salsa de soja… y encurten lechuga, pepinos, rábano, jengibre, col… En Corea se habla del kimchi, elaborado principalmente con col y otras verduras. En el Sudeste Asiático son los achards, y suelen incorporar frutas. En México y Centro América se denominan curtidos, los preparan con verduras y suelen añadir chiles jalapeños o jitomate, entre otros ingredientes.[1]

El encurtido es uno de los métodos más antiguos utilizados para la conservación de los alimentos. Utilizando este método, podemos conservar y potenciar el sabor de alimentos como frutas y principalmente verduras, las cuales  han sido sumergidas en una solución que  generalmente está compuesta por salmuera o  vinagre y agua; en algunos casos en proporciones 1:1 o 3:1 (Agua / Ácido acético)y que se fermenta con la ayuda de bacterias inocuas como lactobacillus plantarum  (Gascón 2012). los pickles,

MARCO TEÓRICO

Resumen …………………………………………………………………………………………………………………………. pag 1

Introducción ……………………………………………………………………………………………………………………. pag 1.

Marco teórico ………………………………………………………………………………………………………………….. pag 2.

Objetivos …………………………………………………………………………………………………………………………. pag 2.

Fundamento teórico ………….…………………………………………………………………………………………….. pag 2.

Materiales y reactivos …….……………………………………………………………………………………………….. pag 2.

Procedimiento …….…………………………………………………………………………………………………...…….. pag 2.

Webgrafía …….……………………………………………………………………………………………………………..….. pag 2.

OBJETIVOS

• Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de encurtidos    
• Obtener encurtidos que se conserven adecuadamente preservando sus atributos de calidad y de inocuidad
• Identificar y realizar diferentes tipos de encurtidos que permitan favorecer tanto el consumo de vegetales como la buena alimentación y mantener una dieta balanceada
• Ampliar la variedad de consumo tanto doméstico

FUNDAMENTO TEÓRICO:

La fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto.

El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando se producen ácidos o alcohol. La fermentación más conocida de los alimentos, son las que se realizan con la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol, ácido acético (vinagre) y ácido láctico.

El ácido láctico producido a partir de los azúcares disponibles de los vegetales por la acción de las bacterias, posibilita la conservación natural de los mismos y le imprime un sabor especial a estos productos. La conservación se facilita con la adición de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxígeno) a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados en el proceso.

Durante el proceso de elaboración de verduras fermentadas la fermentación se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una concentración de ácido láctico de 1.5-1.7% y un pH de 3.4-3.7. sin embargo, puede envasarse en frío, definitivamente, en frascos más pequeños previamente esterilizados, después de la primera o tercera semana y terminar la fermentación en estos envases que se cierran herméticamente. También se pueden pasteurizar los frascos con el producto y de esta forma detener la fermentación.

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